"Quarantadue anni" fa un'ottima impressione sull'etichetta di una confezione di tè.
La cosa sembra ancora più impressionante quando non c’è nemmeno l’etichetta: solo una vecchia scatola di latta che giace in un armadio dal 1984.
Foto di Emile Guillemot su Unsplash.
Un appassionato di tè ha recentemente ereditato proprio quel tipo di collezione. Il tè era stato originariamente acquistato a Hong Kong dalla nonna. Alcuni dei contenitori erano ancora sigillati. Un contenitore di ceramica non era ermetico, quindi, naturalmente, ha fatto la cosa più sensata che si potesse fare:
L'hanno preparato.
A quanto pare, non era male.
La domanda interessante è arrivata dopo.
Bastano quarantadue anni per trasformare un tè normale in un tè invecchiato?
Non necessariamente.
L'età è una data. L'invecchiamento è un processo.
Ed è proprio la differenza tra queste due concezioni a spiegare perché un tè di quarant’anni possa risultare affascinante, un altro possa risultare insipido e stantio, mentre un terzo possa davvero essersi trasformato in qualcosa di migliore rispetto a quando era giovane.
“Il ”tè vecchio” non è propriamente una categoria.
Un tè al gelsomino invecchiato quarant’anni e un pu’er invecchiato quarant’anni hanno trascorso lo stesso periodo di tempo sulla Terra, ma ciò non significa che il tempo abbia avuto lo stesso effetto su entrambi.
Alcuni tè vengono prodotti pensando a una trasformazione a lungo termine.
Il pu’er grezzo ne è l’esempio più evidente. Durante la conservazione, la sua composizione chimica e l’ambiente microbico possono continuare a mutare, modificando l’amarezza, l’aroma, la sensazione in bocca e le qualità caratteristiche associate al tè invecchiato. Ricerche recenti sul pu’er grezzo ha rilevato che l’attività dell’acqua durante la conservazione influiva in modo significativo sia sulle comunità microbiche che sullo sviluppo dell’aroma; in altre parole, il tè non migliorava semplicemente perché qualcuno aveva atteso abbastanza a lungo. L’ambiente di conservazione era parte integrante del processo.
Anche il pu’er maturo subisce dei cambiamenti. A studio comparativo su tè conservati per 0, 5, 10 e 15 anni ha rilevato cambiamenti significativi nei composti volatili, nei metaboliti e nelle comunità microbiche, compresi i composti associati al caratteristico aroma legnoso del pu’er maturo più vecchio.
Questo è invecchiare in senso profondo.
Ora confrontalo con il tè al gelsomino.
Il tè al gelsomino è apprezzato in parte per il suo aroma: i composti floreali aggiunti durante la profumazione costituiscono una parte importante di ciò che caratterizza il tè stesso.
Quell’aroma cambia effettivamente durante la conservazione, ma “più a lungo” non significa “meglio”.”
Ricercatori che mettono a confronto tè al gelsomino di diverse età hanno riscontrato che alcuni composti aromatici floreali e fruttati, considerati desiderabili, inizialmente aumentavano per poi diminuire. Nei campioni da loro esaminati, il tè invecchiato tre anni ha ottenuto i risultati migliori nella valutazione sensoriale; un periodo di conservazione molto più lungo ha indebolito l’aroma complessivo e aumentato i composti associati a note stantie.
Quindi, se vi capita di trovare un tè al gelsomino del 1984, la cosa interessante non è che ora possediate un tè al gelsomino invecchiato quarantadue anni.
La cosa interessante è che hai un tè al gelsomino che, in qualche modo, è sopravvissuto per quarantadue anni.
Sono due cose ben diverse.
L'oolong invecchiato si colloca più o meno a metà strada, ed è proprio per questo che crea tanta confusione.
Esiste una vera e propria tradizione legata all’oolong invecchiato.
Se conservati correttamente, i tè Wuyi più vecchi, il Tieguanyin e altri oolong sufficientemente corposi possono sviluppare nel tempo profili aromatici profondi, più morbidi e talvolta piuttosto insoliti.
Ma un oolong invecchiato non è automaticamente un oolong invecchiato nel senso in cui lo intendono solitamente i venditori di tè.
Alcuni tè oolong invecchiati in modo tradizionale sono stati inoltre periodicamente sottoposti a una nuova tostatura o essiccazione durante la conservazione. È il processo a cui il tè viene sottoposto a contare, non solo il numero di “compleanni” che ha festeggiato.
Uno studio metabolomico a lungo termine hanno riscontrato centinaia di cambiamenti misurabili nel tè oolong conservato per 1, 3, 7, 14 e 25 anni. È interessante notare che i ricercatori non hanno concluso che il tè più vecchio fosse necessariamente il migliore. I loro dati suggerivano che circa sette anni rappresentassero un punto di svolta significativo nei campioni studiati, mentre prolungare indefinitamente la conservazione causava un continuo calo dei composti desiderabili.
È un promemoria utile.
Il tempo cambia il tè.
Il tempo non migliora automaticamente il tè.
Immaginate due scatole di tè identiche confezionate nel 1984.
Uno era ben sigillato e conservato in un luogo fresco, asciutto e privo di odori intensi.
L'altro è stato aperto nel 1986, utilizzato due volte, chiuso alla bell'e meglio e poi lasciato accanto a una credenza della cucina per quattro decenni.
Sulla carta, entrambi i tè hanno quarantadue anni.
In coppa, potrebbero non avere quasi nulla in comune.
Foto di Eric Prouzet su Unsplash.
Il tè reagisce con l'ossigeno e l'umidità e assorbe facilmente gli odori presenti nell'ambiente circostante. La confezione, l'umidità, la temperatura e l'esposizione sono quindi fattori di enorme importanza nel lungo periodo.
Ciò è particolarmente importante quando si scopre del tè dimenticato in casa.
La data stampata ti indica quando è stato realizzato.
Di solito ti dice ben poco su cosa è successo dopo.
E quando non si conosce la storia di conservazione, non esiste un modo affidabile per ricostruire quarant’anni di condizioni ambientali basandosi esclusivamente sull’età.
C'è un altro motivo per cui una collezione di tè ereditata può sembrare preziosa.
A volte l’oggetto che attira l’attenzione è proprio la lattina.
La tipografia d’altri tempi, le confezioni regionali, le etichette destinate all’esportazione, i cesti di bambù, i vasi di ceramica e i disegni scomparsi ormai da decenni possono conservare un piccolo frammento della storia del tè anche quando le foglie stesse non hanno nulla di particolare.
Ciò non significa necessariamente che il set abbia un notevole valore monetario per i collezionisti.
Nel caso del tè invecchiato, vero e proprio oggetto da collezione, la provenienza riveste un’importanza fondamentale: il produttore, il periodo di produzione, la varietà di tè, la confezione, l’autenticità e una storia di conservazione attendibile sono tutti fattori che ne influenzano il valore.
“Trovato ancora sigillato nella credenza della nonna” è una splendida provenienza familiare.
Non si tratta necessariamente di provenienza commerciale.
E non c'è nulla di male in questo.
In effetti, probabilmente sarei molto più interessato a bere un tè "Family" del 1984 piuttosto che convincermi che dovrebbe diventare un investimento.
Io darei prima un’occhiata al tè piuttosto che alla data.
Se una confezione vecchia è stata compromessa dall’umidità, presenta tracce visibili di muffa o segni di contaminazione da insetti, oppure emana un odore sgradevole di muffa o di sostanze chimiche, la curiosità non è una ragione sufficiente per berla.
Ma se la confezione è rimasta asciutta e intatta e le foglie sembrano normali, assaggiarne una piccola quantità può rispondere a una domanda a cui l’anno stampato sulla confezione non potrà mai dare risposta:
Cosa è sopravvissuto?
E lo assaggerei senza aspettarmi che fosse “migliore”.”
Forse un vecchio oolong tostato ha assunto un sapore stranamente morbido e legnoso.
Forse un tè al gelsomino confezionato ermeticamente ha conservato molto più profumo di quanto ci si aspettasse.
Forse un tè che un tempo era bellissimo ha ormai perso quasi completamente il suo splendore.
O forse il sapore più evidente è semplicemente quello della dispensa.
Tutti questi risultati sono interessanti.
L'errore sta nel dare per scontato che quarant'anni debbano necessariamente equivalere a quarant'anni di progressi.
Chi beve il Pu’er a volte crea appositamente degli ambienti di conservazione e attende decenni, proprio perché l’obiettivo è ottenere una trasformazione controllata.
Il fatto che qualcuno abbia dimenticato una scatola di latta dietro una pila di piatti per quarant’anni è un esperimento completamente diverso.
A volte quell’esperimento funziona ancora.
Ma è proprio questo il bello.
Non stai assaporando un numero.
Stai assaggiando quello che quarantadue anni hanno effettivamente fatto a quel particolare tè.
E non sono la stessa cosa.
