Quando si parla di tè bianco, il processo è apparentemente semplice: niente tostatura in padella, niente arrotolamento. Solo due fasi fondamentali: l’appassimento e l’essiccazione. Ma non lasciatevi ingannare. Il detto popolare nel mondo del tè, “appassimento naturale, essiccazione a bassa temperatura”, non è solo una frase ad effetto: è la sintesi di generazioni di saggezza nella produzione del tè.
Qual è lo scopo dell’essiccazione? Rimuovere delicatamente l’umidità in eccesso, attenuare l’eventuale amarezza dell’infuso e ridurre gli aromi erbacei o quelli tipici delle miscele a basso punto di ebollizione, consentendo così alle delicate fragranze dei germogli argentati e alle note floreali di emergere appieno.
L'essiccazione del tè bianco non è così semplice come mettere le foglie in un'essiccatrice. Oggi si utilizzano due metodi principali: la tostatura tradizionale al carbone (炭焙) e l'essiccazione elettrica moderna (电焙).
Ma qual è la differenza? E, cosa ancora più importante, quale delle due è migliore in termini di sapore e potenziale di invecchiamento?
Tostare il tè sul carbone potrebbe sembrare semplice: basta accendere un po’ di carbone e tostare il tè, giusto? Non proprio.
Il processo inizia con la meticolosa disposizione a strati del carbone, che viene poi acceso fino a formare braci incandescenti ricoperte di cenere, disposte a forma di cono. Segue poi la fase del 披灰 (“spolverare il fuoco”), in cui la cenere stagionata viene distribuita uniformemente sulle braci e ricoperta da uno strato di cenere bianca. Questo delicato equilibrio aiuta a controllare la temperatura, creando un calore uniforme e costante, ideale per la cottura alla brace.
Si tratta di un processo artigianale che richiede molto lavoro e che esige esperienza, intuito e delicatezza.
La torrefazione elettrica, invece, è frutto dell'innovazione moderna. Offre un maggiore controllo sulla temperatura e sui tempi, migliorando l'efficienza e l'uniformità del risultato, il che risulta particolarmente utile per la produzione su larga scala.
Ma la coerenza basta a prevalere sulla tradizione?
Per scoprirlo, i ricercatori hanno effettuato un confronto diretto utilizzando il tè bianco Fuding Da Bai. Hanno testato tre metodi di essiccazione:
• Cottura al forno elettrico: 75 °C per 120 minuti
• Cottura al carbone a bassa temperatura: 55–65 °C per 120 minuti
• Cottura al carbone ad alta temperatura: 70 °C per 120 minuti
L'analisi chimica ha rivelato che:
• Scarsa differenza tra i tre per quanto riguarda gli aminoacidi, i polifenoli e gli zuccheri solubili
• Il tè tostato elettricamente presentava un contenuto più elevato di catechine (correlato ai benefici per la salute e all’astringenza)
Anche il profilo aromatico presentava delle differenze:
• Il tè bianco tostato elettricamente conteneva una maggiore quantità di composti volatili floreali freschi, come il β-ionone e il β-citronellale
• Il tè tostato al carbone presentava aromi tendenti al rosato, con una maggiore presenza di linalolo e feniletanolo, oltre a livelli più elevati di eicosano, che contribuivano al caratteristico “aroma di fuoco” tipico della tostatura”
Aspetto:
• Il tè tostato elettricamente ha ottenuto il punteggio più alto: uniforme e raffinato
• Il tè tostato al carbone presentava una minore uniformità nella forma e nel colore, soprattutto nella versione a bassa temperatura
Profumo:
• Torrefazione elettrica: spiccata dolcezza e fresca fragranza floreale
• Torrefazione al carbone: profumo dolce, con sentori di germogli argentati e un tocco di aroma di torrefazione, sebbene alcune note floreali risultassero attenuate
Sapore:
• Tè tostato elettricamente: fresco, morbido, corposo e dolce, con un piacevole retrogusto persistente
• Torrefazione a carbone ad alta temperatura: dal gusto deciso e dolce, con un corpo robusto e una dolcezza persistente
• Arrostito al carbone a bassa temperatura: più leggero e leggermente astringente — il punteggio complessivo più basso
Aspetto delle foglie dopo l'infusione:
• Cottura elettrica: morbido, tenero, con gemme ben evidenti
• Cottura al carbone a bassa temperatura: colore spento, scarsa elasticità
• Cottura al carbone ad alta temperatura: consistenza più ruvida con gambi più spessi
Qual è la conclusione? Per quanto riguarda il sapore, la temperatura di essiccazione ha un ruolo più importante rispetto al metodo di per sé.
La torrefazione a carbone può esaltare le note floreali e fruttate, ma è un’arte impegnativa. Se non viene eseguita con precisione, il calore non uniforme può determinare un aspetto non omogeneo e aromi instabili: ecco perché la torrefazione a carbone a bassa temperatura non ha ottenuto un punteggio altrettanto alto.
La torrefazione elettrica, al contrario, garantisce un calore costante, un’elevata efficienza e una qualità uniforme, rendendola la scelta ideale per i produttori e una soluzione affidabile per gli amanti del tè.
Detto questo, una tostatura a carbone eseguita con maestria da un vero maestro del tè può dare vita a un tè bianco straordinario, ricco di sfumature e profondamente aromatico. Quindi non è solo il metodo a contare, ma anche la maestria artigianale.
E tu? Preferisci la dolcezza floreale e pulita del tè bianco tostato elettricamente o la profondità tostata di una miscela tostata al carbone?
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