Wie ein Kiefernbrand, eine Tradition der Teezubereitung in den Bergen und der Lauf der Zeit einen der unverwechselbarsten Schwarztees Chinas prägen.
Eine traditionelle Teeräucherei in den Wuyi-Bergen ist ein ungewöhnlicher Ort, um etwas so Feines herzustellen.
Unten brennt Kiefernholz. Hitze und Rauch breiten sich im Gebäude aus, während die Teeblätter in verschiedenen Verarbeitungsstadien auf Bambustabletts liegen. Der Teeproduzent muss Feuchtigkeit, Temperatur, Luftzirkulation und Rauchbelastung genau dosieren. Bei zu geringer Kontrolle kann der fertige Tee herb werden. Ist alles richtig gemacht, kann das Ergebnis unter seiner rauchigen Hülle überraschend mild sein.
Das ist die Welt von Zhengshan Xiaozhong (正山小种), international besser bekannt als Lapsang Souchong.
Für viele Teetrinker ist Lapsang Souchong ein Synonym für Rauch. Öffnet man die Verpackung, erinnert das Aroma vielleicht an ein Holzfeuer, eine Waldhütte oder einen rauchigen Whisky. Doch in traditionellen chinesischen Beschreibungen wird neben dem Kiefernduft oft noch etwas ganz anderes erwähnt: Guiyuan Tang (桂圆汤), eine Süße, die an getrocknete Longan-Früchte erinnert.
Das klingt nach einer ungewöhnlichen Kombination. Was hat Rauch denn mit Trockenobst zu tun?
Die historische Heimat des Zhengshan Xiaozhong ist Tongmu im Wuyi-Gebirge in der Provinz Fujian. Seine traditionelle Räucherung wird mit dem Qinglou (青楼), ein eigens zu diesem Zweck errichtetes Teeverarbeitungshaus, in dem bei der Herstellung Wärme und Rauch aus Kiefernholz zum Einsatz kommen.
Das Gebäude ist Teil des Herstellungsverfahrens. Frische Blätter können in den wärmeren Räumen welken, während verarbeitete Blätter auf Bambustabletts getrocknet oder geräuchert werden. Bei der traditionellen Herstellung dient der Rauch nicht nur als aromatischer letzter Schliff. Er steht in wichtigen Phasen der Verarbeitung in Wechselwirkung mit den Blättern.
Ein traditioneller Herstellungsprozess kann das Welken, das Rollen, die Oxidation, einen kurzen Schritt des Anrösten in der Pfanne bei hoher Temperatur, das erneute Rollen und das Räuchertrocknen umfassen. Die konkreten Verfahren variieren je nach Hersteller.
A Studie zur Herstellung von geräuchertem Lapsang Souchong, online veröffentlicht im Jahr 2024, verfolgten die Veränderungen der flüchtigen Aromastoffe während der Herstellung. Die Forscher identifizierten Substanzen, die zum rauchigen Charakter beitragen, sowie aus dem Tee stammende Verbindungen, die mit fruchtigen und blumigen Noten in Verbindung gebracht werden. Der Duft des fertigen Tees ist nicht einfach nur der Geruch von brennendem Kiefernholz, der auf die Blätter übertragen wurde.
Es ist eine Kombination aus dem, was die Teepflanze bereits enthält, dem, was durch die Verarbeitung entsteht, und dem, was der Rauch beisteuert.
Diese Unterscheidung ist wichtig. Ein stark geräucherter Tee kann zwar intensiv nach Holzfeuer riechen, doch die Intensität des Raucharomas allein sagt wenig über die darunter liegende Süße, Ausgewogenheit oder Komplexität aus.
Longan ist eine kleine, süße Frucht, die im gesamten Süden Chinas bekannt ist. Nach dem Trocknen wird ihr Aroma intensiver und konzentrierter und erinnert an warme Früchte, honigartige Süße und manchmal an eine zarte, karamellartige Tiefe.
Wenn chinesische Teetrinker einen Zhengshan Xiaozhong als Guiyuan Xiang (Longan-Aroma) – damit wird eine sensorische Ähnlichkeit beschrieben. Das bedeutet nicht, dass Longan-Früchte hinzugefügt wurden.
Forscher untersuchen diesen aromatischen Charakter bereits seit Jahren, doch ein Artikel vom September 2026 in Lebensmittelchemie: X lieferte eine besonders aufschlussreiche Erklärung.
Forscher der Wuyi-Universität und kooperierender Einrichtungen untersuchten Lapsang-Souchong-Proben mit unterschiedlichen natürlichen Reifezeiten. Dabei kombinierten sie sensorische Bewertungen, die Analyse flüchtiger Verbindungen sowie Experimente, bei denen Aromakomponenten nachgebildet oder weggelassen wurden. Das Ziel bestand nicht lediglich darin, die vorhandenen Substanzen aufzulisten, sondern herauszufinden, welche davon für die Wahrnehmung von getrockneten Longanfrüchten entscheidend waren.
Drei Verbindungen erwiesen sich als wichtige Faktoren: Benzaldehyd, Geranylacetat und 2-Acetylfuran.
Ihre Wechselwirkungen waren ebenso faszinierend wie ihre Eigenschaften. In den sensorischen Experimenten der Studie erzeugte die dreikomponentige Mischung einen synergistischen Effekt, der an den Geschmack getrockneter Longan-Früchte erinnerte. Diese kombinierte Wirkung ließ sich nicht erklären, wenn man jede Verbindung für sich betrachtet.
Das ist ein Grund, warum es schwierig sein kann, das Aroma von Tee anhand einer einzigen Zutat oder Geschmacksnote zu beschreiben. Unsere Nase nimmt eine Mischung wahr, und das Gesamtaroma kann sich vom Geruch der einzelnen Bestandteile unterscheiden.
Es gibt kein einzelnes Molekül, das einfach ist der Geruch von getrockneten Longanfrüchten.
Die gleiche Studie ergab ein weiteres interessantes Muster. Mit zunehmendem Alter der untersuchten Teesorten veränderte sich das Gleichgewicht ihrer Aromen: Bei jüngeren Proben standen Kiefernrauch, Süße und Fruchtigkeit im Vordergrund; bei einer Probe mittleren Alters trat ein an getrocknete Longan erinnernder Charakter stärker hervor; und spätere Proben wiesen ausgeprägtere holzige und gereifte Noten auf.
Im Vergleich der Forscher wies ein vier Jahre alter Tee den ausgeprägtesten Charakter auf, der an getrocknete Longanfrüchte erinnerte. Mit anderen Worten: Das interessanteste Stadium war nicht unbedingt das älteste.
Dies stellt die verlockende Vorstellung in Frage, dass Tee mit der Zeit immer besser wird. Durch die Reifung kann sich das relative Verhältnis der Aromen verändern, sodass manche Noten leichter wahrnehmbar werden, während andere verblassen oder sich neu entfalten. Das garantiert jedoch noch lange keine bessere Tasse Tee.
Die Lagerbedingungen spielen eine Rolle. Ebenso wie die Ausgangsblätter, die anfängliche Verarbeitung, die Feuchtigkeitseinwirkung und individuelle Vorlieben. Die Studie untersuchte bestimmte Proben; sie legte vier Jahre nicht als ideales Alter für alle Lapsang Souchong-Sorten fest.
Heute wird Zhengshan Xiaozhong sowohl in geräucherter als auch in ungeräucherter Form hergestellt. Ungeräucherte Varianten bringen den blumigen, honigartigen und fruchtigen Charakter des Tees besser zur Geltung, ohne dass der Geschmack stark vom Kiefernholzrauch überlagert wird. Dies kann für diejenigen überraschend sein, die Lapsang Souchong bisher stets als intensiv rauchigen Schwarztee wahrgenommen haben.
Es lohnt sich, diesen Unterschied näher zu beleuchten, anstatt den einen Stil automatisch als authentischer oder raffinierter als den anderen zu betrachten. Traditioneller geräucherter Tee steht für eine besondere historische Handwerkskunst; ungeräucherte Sorten offenbaren hingegen eine andere Ausgewogenheit der Eigenschaften der Teeblätter.
Probieren Sie beide Sorten nebeneinander, idealerweise von Produzenten, die Herkunft und Verarbeitung ihrer Tees nachweisen können. Riechen Sie zunächst an den trockenen Blättern. Achten Sie beim geräucherten Tee darauf, ob das Kiefernaroma an reinen Holzrauch erinnert oder eher an etwas Schärferes und Herberes. Achten Sie nach dem Aufbrühen auf die darunterliegenden Noten: eine abgerundete Süße, vielleicht etwas, das an Trockenobst erinnert, oder einen anhaltenden holzigen Charakter.
Kehren Sie dann zum ungeräucherten Tee zurück. Ohne eine dominante Rauchnote lassen sich andere Aromen möglicherweise leichter unterscheiden. Sie müssen eine Longan-Beschreibung nicht erzwingen, wenn Sie diese Note nicht riechen. Geschmacksnoten sind Vergleiche, keine Zutaten, und verschiedene Menschen erkennen unterschiedliche Assoziationen.
Der vielleicht aufschlussreichste Moment kommt, wenn der Tee etwas abgekühlt ist, der kräftigste Dampf sich verflüchtigt und die feineren Noten besser wahrnehmbar werden.
Man ist fast geneigt, den traditionellen Lapsang Souchong als einen durch Feuer konservierten Tee zu beschreiben. Doch dabei werden die Menschen außer Acht gelassen, die gelernt haben, mit dem Feuer präzise umzugehen.
Das Kiefernholz, die Bauweise der Räucherkammer, die Verarbeitung der Blätter und das Gespür des Herstellers tragen alle dazu bei, die fertige Tasse zu prägen.
Mit der Zeit kann sich dieser Duft weiter verändern, wobei manchmal eine Note, die an getrocknete Longanfrüchte erinnert, stärker in den Vordergrund rückt. Doch der beste Ausdruck ist nicht einfach der rauchigste oder der älteste.
Es ist der Tee, bei dem das Feuer dem Blatt noch Raum lässt.
Ein weiteres Beispiel dafür, wie nicht zugesetzte Aromastoffe, sondern die Verarbeitung für den unverwechselbaren Duft des chinesischen Schwarztees sorgt, finden Sie unter Unsere Entdeckungsreise durch das blumige Aroma von Keemun.
