I mooncake creano uno strano problema legato al tè.
Il primo boccone può essere meraviglioso.
Giunto al terzo, la crema di loto, il tuorlo d’uovo salato, la crema pasticcera o la frutta secca potrebbero risultare così corposi da far sembrare che un tè delicato svanisca del tutto.
Allora, quale tè si dovrebbe bere insieme ai mooncake?
Non esiste un unico “tè di metà autunno” corretto. La risposta più appropriata è quella di considerare Cosa c'è dentro il mooncake?.
Foto di ANNIE HATUANH su Unsplash.
Un tradizionale mooncake al forno con semi di loto e tuorlo d'uovo salato richiede un abbinamento molto diverso rispetto a un mooncake freddo "snowskin" al litchi. Un mooncake alle cinque noci richiede invece qualcosa di ancora diverso.
Sembra ovvio, ma molte guide sul tè e sui mooncake continuano a partire dalla scelta di una categoria di tè per poi abbinarvi il mooncake.
Io farei il contrario.
Pensa al ripieno prima di pensare al tè.
È denso e oleoso? Dolce e floreale? Con sentori di nocciola? Salato? Fresco e fruttato?
Scegli quindi un tè abbastanza forte da non passare in secondo piano rispetto a quello.
Ecco perché l’oolong è così presente sulle tavole della Festa di metà autunno. La sua varietà è insolitamente ampia.
Un Tieguanyin o un oolong di Wuyi tostato ha un aroma e una struttura sufficienti per accompagnare un ricco mooncake cotto al forno, mentre un Tieguanyin più leggero può sposarsi sorprendentemente bene con i mooncake “a pelle di neve” o con ripieni alla frutta.
Questa settimana un appassionato di tè ha abbinato un mooncake “snowskin” fatto in casa a un Tieguanyin tostato. Inizialmente aveva preso in considerazione uno Shou Mei invecchiato alla rosa, ma alla fine ha scelto il Tieguanyin semplicemente perché era il tè che aveva voglia di bere.
È bene tenerlo a mente.
Un abbinamento non diventa migliore solo perché segue una tabella.
I tradizionali mooncake al loto bianco o ai semi di loto possono risultare molto dolci e densi. Aggiungendo uno o due tuorli d’uovo salati, il gusto diventa più ricco, più salato e più persistente.
È in questi casi che ha senso optare per un oolong dalla tostatura più intensa.
Un Tieguanyin dalla tostatura media o tradizionale può offrire una fragranza tostata e un corpo sufficientemente corposo da rimanere in bocca anche dopo aver gustato il mooncake. Gli oolong di Wuyi possono avere un effetto simile, soprattutto quando il loro carattere minerale e tostato è più pronunciato.
Il pu’er maturo è un’altra valida alternativa. Il suo profilo più scuro e terroso crea un contrasto anziché aggiungere ulteriore dolcezza.
Non direi che il tè “elimini il grasso” o renda in qualche modo più salutare un mooncake così calorico. Non è questo il ruolo di un abbinamento.
Basta solo fare il Il prossimo boccone sarà di nuovo buono.
Si tratta di una questione sensoriale, non nutrizionale.
I mooncake alle cinque noci possono contenere noci, semi, arachidi e ingredienti canditi, a seconda della ricetta.
Hanno un sapore meno uniformemente dolce rispetto alla pasta di loto e una consistenza molto più marcata.
A questo punto, ricomincerei con un oolong tostato, ma per un motivo diverso.
Anziché contrastare la ricchezza, le note tostate si fondono con quelle di frutta secca.
Un tè Wuyi può risultare particolarmente indicato perché i suoi aromi tostati, legnosi e minerali hanno una profondità tale da accompagnare bene le noci tostate senza passare in secondo piano.
Il Dian Hong è un’altra opzione interessante. Questo tè nero dello Yunnan, dal corpo più corposo e con note naturali di miele o malto, si sposa bene con il lato più dolce del ripieno, pur garantendo un contrasto sufficiente.
Il punto non è che uno dei due tè sia “giusto”. È che i sapori hanno un punto d’incontro.
I mooncake “Snowskin” ci ricordano che il termine “mooncake” ormai non dice più molto sul loro sapore.
L'involucro è morbido anziché cotto al forno, i dolci vengono generalmente serviti freddi e i ripieni possono variare dalle creme tradizionali alla frutta, al durian, al cioccolato o alla crema pasticcera.
Per un ripieno più leggero, alla frutta o ai fiori, di solito evito i tè più scuri.
Un Tieguanyin profumato è perfetto così com'è. Lo stesso vale per il tè al gelsomino. Anche un tè bianco giovane o leggermente invecchiato può essere delizioso, purché il ripieno sia abbastanza delicato da non coprire il sapore del tè.
Ma non c'è motivo per cui un Tieguanyin tostato non possa andare bene.
La temperatura crea un altro contrasto interessante. Un mooncake freddo con crosta di neve, seguito da un tè caldo e profumato, può far risaltare in modo particolarmente vivido la fragranza del tè.
I ripieni a base di pasta di fagioli hanno una dolcezza terrosa, ma spesso risultano meno burrosi rispetto ai ripieni al loto con tuorlo salato o alla crema pasticcera.
Ciò significa che non è detto che ti serva il tè più forte.
Un tè verde al gelsomino può aggiungere un tocco di fragranza senza appesantire l'abbinamento. Lo stesso vale per un oolong più leggero. Anche un tè verde fresco può andare bene, purché il mooncake non sia eccessivamente dolce.
Il pericolo principale è scegliere qualcosa di così delicato che, dopo aver mangiato il mooncake, l'unico sapore che si percepisce è quello dell'acqua calda.
Se dovesse succedere, il tè non è male. È solo che gli è stato affidato il compito sbagliato.
I mooncake alla crema pasticcera e al cioccolato fuso sono quasi l’esatto contrario della delicatezza.
Sono cremosi, dolci, salati e corposi. Le varianti al durian possono essere ancora più profumate.
Con ripieni come questi, cercare di trovare un tè altrettanto corposo spesso porta a un risultato troppo intenso sotto ogni aspetto.
Il contrasto diventa più interessante.
Un oolong tostato va bene. Anche un pu’er maturo può andare bene. Un tè verde dal gusto abbastanza deciso può essere rinfrescante se ti piace un contrasto più marcato tra amaro e freschezza.
Per quanto riguarda il durian, farei attenzione ai tè floreali particolarmente delicati. Il frutto potrebbe semplicemente coprirne il sapore.
Questo non significa che sia necessario scegliere il tè più scuro in commercio. Basta che abbia una corposità sufficiente affinché il tè mantenga il suo sapore caratteristico.
Durante le riunioni di metà autunno capita raramente che tutti mangino un ripieno identico.
Sullo stesso piatto potrebbero esserci pasta di loto, tuorlo d’uovo, fagioli rossi, frutta secca, “snowskin” e qualcosa a base di cioccolato.
Probabilmente non ti servono sei teiere.
Se dovessi scegliere un tè cinese con cui coprire l'intero tavolo, sceglierei un oolong tostato moderatamente.
Ha abbastanza corposità per accompagnare i mooncake più ricchi, abbastanza aroma per quelli più leggeri e abbastanza note tostate per sposarsi bene con la frutta secca senza risultare troppo dominante come alcuni tè molto scuri.
Il Pu’er sarebbe la mia seconda scelta se la selezione fosse prevalentemente composta da mooncake tradizionali e ricchi, cotti al forno.
Se la maggior parte della selezione è costituita da tè “snowskin” freschi, fruttati o floreali, opterei piuttosto per un Tieguanyin più leggero o per un tè al gelsomino.
Questo è un approccio più utile rispetto a quello di indicare un unico tè come la soluzione universale per la Festa di metà autunno.
Guarda prima il piatto. Poi scegli il tè.
Un piccolo accorgimento pratico migliora quasi ogni abbinamento: tagliare i mooncake in pezzi più piccoli.
Quando si condividono diversi gusti, un mooncake può facilmente essere diviso in sei o otto spicchi anziché in quattro pezzi grandi. Porzioni più piccole rendono più facile confrontare i diversi ripieni, evitando che un mooncake dal sapore troppo intenso prevalga sulla degustazione.
Questo rende anche il tè più interessante.
Assaggia un boccone. Bevi un sorso di tè. Osserva cosa cambia. Poi prova un altro ripieno.
In pratica stai organizzando una degustazione, solo che metà dei prodotti da assaggiare sono dolci.
A volte gli appassionati di tè fanno sembrare l'abbinamento delle bevande qualcosa di più scientifico di quanto non sia in realtà.
Esistono alcuni principi utili. L’intensità dovrebbe corrispondere, più o meno, a quella dell’alimento. La tostatura si abbina spesso alla frutta secca. L’amaro e l’astringenza possono contrastare la dolcezza. I tè floreali possono esaltare i ripieni più leggeri.
Ma a quel punto, è la preferenza personale a prevalere.
Il dettaglio più significativo emerso dalla discussione di oggi sul Festival di metà autunno non è stato il fatto che il Tieguanyin tostato si abbinasse bene al mooncake “a pelle di neve”.
Il fatto è che quella persona aveva a disposizione un altro tè teoricamente adatto, ma ha scelto comunque il Tieguanyin perché era il suo preferito.
Probabilmente è questo il modo giusto di affrontare il festival.
Un buon abbinamento dovrebbe rendere entrambe le cose più piacevoli. Non dovrebbe trasformare il dessert in un esame.
Se il tuo Tieguanyin preferito ha un sapore meraviglioso dopo aver mangiato un mooncake, hai già trovato la risposta.
Se stai ancora mettendo a punto la tua attrezzatura per la produzione di birra, la nostra guida a il tuo primo servizio da tè gongfu mantiene le cose semplici. E se vuoi regolare l’intensità quando abbini il tè a cibi più corposi, consulta quanto tè mettere in un gaiwan.
