Di recente mi sono imbattuto in una domanda interessante posta da una persona che sta imparando a preparare il tè nel gaiwan.

La maggior parte delle guide sul gongfu sembrava suggerire di utilizzare diversi grammi di tè in un recipiente piccolo. Tuttavia, ogni volta che questa persona provava a usare quantità anche solo vagamente simili a quelle indicate, il tè diventava amaro quasi immediatamente. Alla fine, si è ritrovata a utilizzare con soddisfazione solo uno o due grammi di foglie.

Quindi stavano preparando la birra in modo sbagliato?

Non necessariamente.

Le proporzioni del tè sono utili. Sono anche uno degli aspetti del tè gongfu che più facilmente si tende a prendere troppo sul serio.

Per una sessione in stile gongfu, più o meno intorno a 4–5 grammi di tè per 100 ml di acqua è un buon punto di partenza per molti tipi di tè. Alcuni preferiscono usarne di più, altri di meno. Alcuni tè oolong e pu’er possono richiedere una dose più abbondante; i tè più delicati, invece, risultano più gradevoli se si usa una quantità minore di foglie.

Le parole importanti sono da dove cominciare.

Cinque grammi di un tipo di tè possono essere completamente diversi da cinque grammi di un altro

Se si mettono 5 grammi di Tieguanyin arrotolato ben stretto accanto a 5 grammi di tè bianco sfuso e soffice, sembra quasi che non si tratti della stessa quantità.

L'oolong arrotolato può giacere tranquillo sul fondo del gaiwan per poi espandersi notevolmente una volta a contatto con l'acqua calda. Un tè bianco a foglia larga, invece, può sembrare già riempire metà del recipiente quando è ancora secco.

Il pu’er compresso introduce un’ulteriore variabile. Le foglie spezzate rilasciano sostanze in modo diverso rispetto a quelle integre, mentre i frammenti fini di foglia possono sprigionare aroma — e amarezza — molto più rapidamente.

Ecco perché giudicare il tè solo in base ai cucchiaini da tè o a quanto sembra pieno il gaiwan può essere fuorviante.

Una piccola bilancia digitale è utile quando si sta imparando, non perché ogni sessione debba essere precisa, ma perché offre un punto di riferimento. Dopo un numero sufficiente di sessioni, la maggior parte delle persone acquisisce naturalmente una maggiore capacità di valutare la quantità di foglie a occhio e al tatto.

Per prima cosa, scopri quanta acqua contiene effettivamente il tuo gaiwan

Questo crea più confusione di quanto ci si aspetti.

Un gaiwan venduto come “120 ml” non significa necessariamente che si utilizzino esattamente 120 ml di acqua ogni volta. La capacità potrebbe essere misurata fino quasi al bordo, mentre durante il normale utilizzo il coperchio si posiziona più in basso e la quantità effettiva di acqua utilizzata per l’infusione è inferiore. Una volta inserite le foglie di tè, queste occupano ulteriore spazio, riducendo la quantità d’acqua disponibile.

Prima di calcolare indici complessi, prova qualcosa di più semplice. Riempi il tuo gaiwan fino al livello a cui lo riempiresti normalmente per preparare il tè, poi versa quell’acqua in un misurino.

Questa è la tua capacità effettiva di produzione.

Per molte persone, conoscere quel numero è più utile che conoscere il numero riportato sulla pagina del prodotto.

Se il tè è amaro, ridurre la quantità di foglie è solo una delle opzioni possibili

Immagina di versare 5 grammi in un gaiwan da 100 ml e che la prima infusione risulti sgradevolmente amara.

La reazione naturale è quella di usare meno tè la prossima volta. Potrebbe funzionare, ma prima considera le altre variabili.

Forse l'acqua è troppo calda per quel tipo di tè. Forse i dieci secondi di infusione si sono trasformati in trenta senza che te ne accorgessi, mentre sistemavi il coperchio e ti preparavi a versarlo. Forse le foglie sono spezzate e rilasciano il loro aroma più velocemente del solito. O forse semplicemente preferisci un tè più leggero.

Non c'è alcun vantaggio nel costringersi a bere il tè con le proporzioni che piacciono a qualcun altro.

Prova innanzitutto a ridurre il tempo di infusione. Se il tè ti sembra ancora troppo concentrato, usa una quantità leggermente inferiore di foglie. Se invece ti sembra troppo leggero, aumenta la quantità di foglie mantenendo breve il tempo di infusione.

Fare una modifica alla volta ti insegna molto di più che cercare di seguire alla lettera la ricetta di qualcun altro.

Le dimensioni del gaiwan sono più importanti di quanto i principianti possano immaginare

Questo è anche il motivo per cui i gaiwan più piccoli possono risultare così comodi per le sessioni personali di gongfu.

Un gaiwan da 90–110 ml offre alle foglie spazio sufficiente per aprirsi, mantenendo al contempo ogni infusione relativamente piccola. Un gaiwan più grande non è sbagliato. Significa semplicemente che, mantenendo lo stesso rapporto tè-acqua, occorre una quantità maggiore di foglie e si ottiene una quantità di tè notevolmente superiore nel corso di una lunga serie di infusioni.

Se ti capita spesso di arrivare alla quinta o alla sesta infusione e ti rendi conto che semplicemente non ne vuoi un'altra tazza, il problema potrebbe non essere affatto il tè. Forse il tuo recipiente per l'infusione è semplicemente troppo grande per il modo in cui lo bevi.

Se stai ancora cercando una barca, puoi dare un'occhiata alla nostra Collezione Gaiwan in base alle dimensioni e al materiale. Se non avete mai avuto a che fare con uno di questi, il nostro Guida passo passo alla preparazione del tè con il gaiwan tratta le tecniche di base per la colata.

Non esiste una forza “corretta” universale nel gongfu

Ad alcuni piacciono le infusioni intense e aromatiche, preparate con abbondanti foglie e versate molto velocemente. Altri preferiscono un’esperienza più leggera e desiderano che ogni infusione sia più delicata.

Entrambe le tecniche consentono comunque di cogliere l'evoluzione del tè, ovvero il modo in cui l'aroma, la consistenza e il sapore cambiano da un'infusione all'altra.

Se sei alle prime armi con un gaiwan da circa 100 ml, inizia con circa 4–5 grammi per molti tipi di tè e versalo abbastanza velocemente. Assaggialo.

Troppo forte? Accorcia il tempo di infusione o riduci la quantità di foglie.

Troppo debole? Aggiungine ancora un po’.

L'amaro si manifesta molto rapidamente? Prima di dare la colpa alla quantità, controlla anche la temperatura dell'acqua, lo stato delle foglie e per quanto tempo il tè è rimasto effettivamente a contatto con l'acqua.

Una volta trovata la combinazione che preferisci, prendine nota. Dopo alcune sessioni, smetterai di chiederti quale sia il giusto rapporto per il gaiwan. Inizierai a capire cosa questo tè in particolare cosa preferisci — e, soprattutto, come ti piace berlo.