Il gaiwan sembra pronto.
L'infuso è diventato chiaro. Hai già messo in infusione le foglie otto o dieci volte. Di solito, questo è il momento in cui vanno nel compost.
Se il tè è uno Shou Mei invecchiato — o un altro tè bianco invecchiato dal carattere deciso — potrebbe esserci un’altra cosa che vale la pena provare.
Metti le foglie in un bollitore o in una pentolina.
Aggiungere acqua fresca.
Riscaldali di nuovo.
Non un'altra infusione di dieci secondi.
Lasciateli cuocere a fuoco lento, in realtà.
Un numero sorprendente di appassionati di tè scopre il tè bianco invecchiato proprio in questo modo: non dalla prima infusione, ma dalla tazza che stavano per buttare via.
La preparazione in stile Gongfu prevede un elevato rapporto foglie/acqua e tempi di infusione relativamente brevi.
Questo ti permette di avere il controllo. L'aroma e il gusto si sprigionano a ogni infusione, anziché essere estratti tutti in una volta.
Alla fine il tè inizia a perdere il suo aroma.
Ma “meno durante un’infusione breve” non significa che “non rimanga nulla all’interno della foglia”.”
La temperatura e il tempo influenzano ciò che l'acqua è in grado di estrarre.
Le ricerche sul tè bianco di Fuding hanno dimostrato che il contenuto di catechine, caffeina, teanina e aminoacidi liberi tende ad aumentare all’aumentare della temperatura di infusione e del tempo di infusione. In altre parole, un calore prolungato è in grado di estrarre una quantità considerevole di sostanze anche da foglie che sembrano poco reattive durante infusioni brevi.
Ciò non significa che una maggiore estrazione comporti automaticamente un tè di qualità superiore.
Questo spiega perché le foglie che sembrano esaurite dopo una serie di brevi infusioni possano improvvisamente produrre un’altra tazza abbondante non appena si cambia il metodo di preparazione.
A loro stai chiedendo qualcosa di diverso.
Non tutti i tè bianchi hanno le stesse caratteristiche fisiche.
Il Silver Needle è composto prevalentemente da germogli.
Il Bai Mu Dan è composto da germogli e foglie.
Lo Shou Mei contiene generalmente foglie più mature e steli.
Questo aiuta a spiegare perché lo Shou Mei riesca a dare il meglio di sé anche con un metodo di infusione più aggressivo. Semplicemente, la struttura delle foglie è molto consistente e offre un’ampia possibilità di azione.
Se si aggiunge l'età, la storia diventa più interessante.
Gli studi condotti sullo Shou Mei compresso conservato dimostrano che l’invecchiamento modifica sostanzialmente la composizione chimica del tè, anziché limitarsi a creare una versione più matura dello stesso tè. Le catechine, gli aminoacidi, gli acidi fenolici e molti altri composti subiscono delle variazioni durante la conservazione del tè.
Questo non dimostra che un tè vecchio abbia un buon sapore una volta messo in infusione.
La qualità della conservazione è ancora importante.
Ma questo aiuta a spiegare perché uno Shou Mei invecchiato possa reagire in modo molto diverso al calore prolungato rispetto a un tè bianco fresco e delicato.
Puoi tranquillamente mettere il tè bianco stagionato a secco direttamente nel bollitore.
Ma se non hai mai provato questo metodo, preferisco seguire un’altra strada.
Per prima cosa, preparalo come al solito.
Goditi il percorso del tè all’interno del gaiwan.
Quando l'infuso diventa leggero, trasferisci quelle stesse foglie in una piccola teiera e aggiungi acqua fresca.
Portate l'acqua a temperatura, poi lasciate sobbollire delicatamente le foglie per qualche minuto, invece di iniziare con una bollitura vigorosa di mezz'ora.
Assaggialo.
Se il caffè è corposo, dolce e gradevole, fermati lì.
Se le foglie sembrano ancora abbondanti, aggiungi dell’acqua e ripeti l’operazione.
Questo approccio presenta due vantaggi.
Innanzitutto, non stai sacrificando la sessione di gongfu solo per scoprire se il tè bolle bene.
In secondo luogo, potrai assaporare le stesse foglie con due metodi di estrazione completamente diversi.
Il contrasto può risultare più interessante rispetto a preparare il tè partendo da zero.
Inizia con distanze più brevi.
Puoi sempre andare avanti.
Non si può "disbollire" il tè.
Il tè bianco viene spesso descritto online come un prodotto talmente delicato che l'acqua bollente lo rovinerebbe.
Quella regola è troppo semplice.
Le ricerche condotte sui tè bianchi commerciali hanno evidenziato buoni risultati sensoriali a temperature di infusione molto elevate. Pertanto, l’alta temperatura di per sé non è automaticamente un fattore negativo.
Ma una bollitura prolungata è tutta un'altra storia.
Un tè Silver Needle appena preparato, lasciato in infusione a temperatura elevata per diversi minuti, non offre la stessa esperienza di quando viene lasciato in infusione a fuoco lento sul fornello per venti minuti.
Né la giovane Bai Mu Dan è identica alla piccola Shou Mei di dieci anni.
L'età del tè, la qualità delle foglie, la lavorazione, la conservazione e i tuoi gusti personali sono tutti fattori importanti.
Se avessi un tè bianco primaverile nuovo e profumato che adoro per il suo leggero carattere floreale, metterlo a bollire non sarebbe la mia prima reazione.
Se avessi uno Shou Mei invecchiato le cui ultime infusioni gongfu stessero diventando un po’ sottili, sarei molto più curioso.
La regola utile non è:
Il tè bianco invecchiato va fatto bollire.
È:
Spesso vale la pena provare un tè bianco invecchiato e corposo con un'infusione prolungata.
C'è un'altra insidia qui.
Si sente dire che il tè bianco invecchiato possa diventare più morbido, più scuro e più adatto all’infusione, e improvvisamente ogni tortino di tè bianco trascurato diventa un “tè invecchiato”.”
Non è così che funziona.
Un sistema di archiviazione scadente rimane comunque un sistema di archiviazione scadente.
Un tè che ha assorbito odori provenienti dal seminterrato, umidità eccessiva o odori dell’ambiente circostante non diventerà più pulito solo perché lo si fa bollire a fuoco lento.
Semmai, un’estrazione più aggressiva potrebbe rendere tali caratteristiche ancora più evidenti.
Ecco perché la distinzione in Un tè può avere 42 anni senza essere considerato un ‘tè invecchiato’ anche qui è importante.
Il tempo cambia il tè.
Il tempo non migliora automaticamente il tè.
Sì.
Il tè bianco invecchiato non è il proprietario del bollitore.
Anche alcuni tè scuri post-fermentati vengono tradizionalmente preparati mediante un riscaldamento prolungato, e gli appassionati di tè sperimentano anche l’ebollizione del pu’er maturo e di altri tè più vecchi e dal gusto più corposo.
Ma non ne trarrei la conclusione che “tutto si possa cuocere in acqua”.”
Un tè verde molto profumato, se sottoposto a un calore prolungato, rivela solitamente caratteristiche molto diverse rispetto a uno Shou Mei invecchiato.
Un pu’er giovane e non stagionato potrebbe risultare molto più amaro e astringente di quanto vorresti.
Un oolong delicato e aromatico potrebbe perdere proprio quelle note alte per cui l'hai acquistato.
Puoi sperimentare con qualsiasi cosa tu possieda.
Tea non chiamerà la polizia.
Ma se l'obiettivo è preparare una buona tazza di tè piuttosto che dimostrare qualcosa, scegliete tè il cui carattere sia in grado di resistere a un'estrazione intensa.
Il tè bianco invecchiato è apprezzato proprio per questo motivo, poiché spesso è così.
C'è anche un aspetto molto pratico in tutto questo.
Non date per scontato che ogni teiera in vetro trasparente possa essere messa sul fuoco o su una piastra riscaldante solo perché è descritta come “resistente al calore”.”
Una caraffa in vetro per il gongfu e un bollitore a riscaldamento diretto non sono automaticamente lo stesso prodotto.
Foto di Laura Adai su Unsplash.
Per preparare il tè, usa un recipiente il cui produttore dichiari esplicitamente che è adatto al metodo di riscaldamento che stai utilizzando. Se si tratta di vetro, evita sbalzi di temperatura improvvisi e segui le istruzioni del produttore.
Non serve affatto un vetro trasparente.
Un piccolo recipiente in acciaio inossidabile o in ceramica va benissimo.
Il vetro è attraente perché permette di vedere il liquore scurirsi e le foglie muoversi, ma si tratta di una questione estetica, non di un aspetto legato alla chimica della preparazione.
Questo è uno di quei casi in cui preferirei avere un normale bollitore sicuro piuttosto che una bella teiera utilizzata per uno scopo per cui non è stata progettata.
Questa è la parte che trovo più interessante nella preparazione del tè bianco invecchiato.
Non ti stai semplicemente concedendo “un’altra infusione”.”
È il metodo di produzione stesso a cambiare.
Le brevi infusioni nel gongfu mettono in risalto la progressività e il controllo.
La cottura a fuoco lento combina il tempo e un calore costante.
L'infuso che ne risulta può risultare più corposo, più scuro e più omogeneo rispetto alle ultime infusioni in stile gongfu che lo hanno preceduto.
A volte quell’ultima tazza di tè è meravigliosamente dolce e confortante.
A volte si scopre che, dopotutto, non era rimasto granché.
Entrambi i risultati sono utili.
Hai imparato qualcosa sul tè.
E se quelle foglie ti regalano un'altra tazza di tè davvero piacevole proprio quando stavi per buttarle via, non ti sembra tanto di aver sfruttato al massimo il tuo acquisto, quanto piuttosto di aver scoperto che il tè ti aveva tenuto nascosta un'ultima sorpresa.
Se vuoi capire cosa succede al tè bianco prima che raggiunga quella fase, dai un’occhiata a Metodi di essiccazione del tè bianco: tostatura al carbone o tostatura elettrica — Qual è la migliore per l’invecchiamento? Per chi desidera provare qualcosa di completamente diverso, preparato sul fornello, abbiamo anche una ricetta più datata per tè bianco invecchiato con datteri rossi e pera.
