Il tuo nuovo gaiwan non richiede una nuova collezione di tè.
Se l’unico tè sfuso che hai nella dispensa è l’Earl Grey, prepara l’Earl Grey. L’English Breakfast? Va bene lo stesso. Il coperchio non rifiuterà certo un Darjeeling solo perché non proviene dalla Cina.
Può sembrare ovvio, ma quando si scopre per la prima volta il tè gongfu, è facile associare l’attrezzatura in modo così stretto ai tè tradizionali cinesi che tutto il resto sembra improvvisamente fuori luogo.
Ci sono tantissimi bellissimi video in cui si vedono preparare tè oolong, pu-erh e tè bianco invecchiato in piccole ciotoline di porcellana. Nel frattempo, la tua collezione di tè potrebbe includere Assam, Earl Grey, qualche tè nero aromatizzato e un tè chiamato “Paris”.
Puoi metterli in un gaiwan? Assolutamente sì.
Si otterranno tutti ottimi risultati utilizzando le stesse tecniche impiegate per gli oolong cinesi? Non necessariamente. Ed è proprio qui che la cosa si fa interessante.
In parole povere, un gaiwan è una tazza da infusione dotata di coperchio. Si mettono le foglie di tè all’interno, si versa l’acqua calda e il coperchio aiuta a controllare il flusso, trattenendo le foglie.
Non c'è nulla in quel design che lo limiti al tè coltivato in Cina.
In realtà, la distinzione tra “tè occidentale” e “tè cinese” può essere fuorviante.
Il Darjeeling e l’Assam vengono coltivati in India, ma provengono dalla stessa specie di pianta del tè utilizzata per produrre molti tè cinesi. Alcuni vengono lavorati in modo da ottenere bellissime foglie intere. Altri vengono invece deliberatamente spezzati o trasformati in granuli fini.
Un Darjeeling a foglia intera può comportarsi in un gaiwan in modo molto più simile a un tè nero cinese rispetto a una miscela di English Breakfast finemente sminuzzata.
La distinzione fondamentale non è in realtà di natura geografica. Dipende dallo stato delle foglie e dal tipo di esperienza di preparazione che desideri.
Prendi due tè neri dalla tua dispensa. Uno contiene foglie lunghe e attorcigliate. L’altro sembra quasi dei fondi di caffè grossolani.
Entrambi possono essere venduti come tè sfuso. Ma non si comportano allo stesso modo in un gaiwan.
Le foglie intere, in genere, sprigionano il loro aroma in modo più graduale. Man mano che si idratano e si dispiegano, il rapporto tra foglia, acqua e tempo cambia nel corso delle successive infusioni.
Le foglie più piccole e spezzate espongono immediatamente una superficie maggiore. In questo modo rilasciano colore e sapore molto più rapidamente.
Ciò è particolarmente evidente nel caso di Tè CTC, un metodo comunemente utilizzato per le miscele da colazione dal gusto deciso. CTC sta per schiacciare, strappare e arricciare, che produce piccoli granuli che si preparano rapidamente e sono spesso destinati a dare vita a una tazza dal gusto corposo, a volte con l’aggiunta di latte.
Versate una generosa quantità di CTC Assam in un gaiwan da 100 ml e preparatelo come se fosse un oolong arrotolato: il risultato potrebbe essere di un’intensità tale che non avrete nemmeno il tempo di capire dove mettere il coperchio.
Il problema non è che il tè non sia adatto agli accessori cinesi per il tè. Hai semplicemente utilizzato un metodo di preparazione pensato per un tipo diverso di foglia.
E c'è un altro aspetto pratico: il coperchio del gaiwan riesce a trattenere abbastanza efficacemente le foglie più grandi, ma i minuscoli frammenti spezzati rischiano molto più facilmente di sfuggire attraverso la fessura e finire nella tazza.
Supponiamo che tu abbia un gaiwan di porcellana da 100 ml e una confezione di tè English Breakfast sfuso normale.
Non è necessario iniziare con la grande quantità di foglie utilizzata per alcuni oolong gongfu.
Prova un po' in giro 2 grammi di tè per 100 ml di acqua, come punto di partenza flessibile piuttosto che come regola.
Utilizzate acqua a una temperatura adeguata alla miscela; per il tè nero, solitamente intorno ai 90–95 °C.
Se le foglie sono piuttosto sminuzzate, iniziate con un’infusione relativamente breve — magari 15–30 secondi — e filtrate subito. Assaggiatelo.
Troppo forte? La prossima volta usa meno foglie o versalo prima. Troppo debole? Lascia l'infuso un po' più a lungo.
Potresti notare che le prime due infusioni sono piacevoli, mentre la terza ha ben poco da offrire. È perfettamente normale.
Molte miscele da colazione sono pensate per garantire un’estrazione buona e intensa, piuttosto che una lunga sequenza di infusioni che si evolvono gradualmente. Non c’è motivo di forzare l’estrazione in otto cicli solo perché si ha tra le mani un gaiwan.
Potresti anche usare una quantità minore di foglie e lasciarle in infusione per qualche minuto, proprio come faresti in una teiera. L'uso di un gaiwan non ti obbliga a preparare il tè secondo lo stile gongfu. Il recipiente di fermentazione e il metodo di fermentazione sono due scelte distinte.
L'Earl Grey introduce un'altra variabile: il bergamotto.
Un classico Earl Grey è un tè nero aromatizzato con il caratteristico aroma agrumato del bergamotto. A seconda della miscela, tale aroma può provenire dall’olio di bergamotto, da un altro preparato aromatizzante o da una combinazione di ingredienti.
Quando si prepara l'Earl Grey in un piccolo gaiwan, si può notare che il suo aroma caratteristico si manifesta in modo diverso rispetto a quando viene preparato in una tazza.
La prima infusione può essere meravigliosamente profumata, a volte quasi troppo. Successivamente, l’aroma potrebbe svanire più rapidamente rispetto al sapore di tè nero di fondo. Con un altro Earl Grey, le proporzioni potrebbero risultare più equilibrate nel corso di diverse infusioni.
Ciò è in parte dovuto al fatto che il tè aromatizzato non è necessariamente concepito in modo che ogni componente si sviluppi allo stesso ritmo. Le foglie di tè rilasciano il loro estratto in un certo modo, mentre l’aroma aggiunto si comporta in modo diverso.
Qualche secondo di infusione in acqua calda può sprigionare un profumo intenso, ma ciò non significa che la seconda e la terza infusione ripeteranno la stessa esperienza.
Vale la pena provarlo. Basta non aspettarsi che il sapore si evolva come quello di un Phoenix Dancong o di un tè delle rocce di Wuyi preparati con cura.
E non sciacquerei automaticamente un tè aromatizzato prima di berlo. Si rischia di perdere parte proprio di quell’aroma per cui l’hai comprato.
Se avete del buon Darjeeling a foglia intera, è proprio in questi casi che il gaiwan diventa particolarmente piacevole.
Un Darjeeling della prima raccolta può essere vivace, floreale, delicato e talvolta piuttosto frizzante. Le raccolte successive possono risultare più corpose, fruttate o più rotonde.
Preparare una tisana a foglia intera in un gaiwan permette di apprezzarne le caratteristiche attraverso diverse infusioni più brevi, anziché un'unica estrazione più prolungata.
Potresti iniziare con circa 3-4 grammi in un gaiwan da 100 ml, regolare la temperatura dell'acqua in base al tipo di tè e iniziare con un'infusione breve.
Per una prima infusione delicata, un’acqua leggermente più fredda può aiutare a preservare le qualità che apprezzi. Per un tè nero dal gusto più corposo, un’acqua più calda potrebbe essere più indicata. Non esiste una regola valida per tutti i Darjeeling.
È proprio questo il punto. Un gaiwan ti permette di assaggiare il tè, regolarne l'intensità e riprovare.
Se avete sempre preparato il Darjeeling solo in una teiera capiente, l’esperienza potrebbe rivelarsi sorprendentemente diversa. Non necessariamente migliore, ma abbastanza diversa da meritare di essere provata.
L'Assam merita un po' più di attenzione perché il termine indica una regione, non un unico tipo di foglia.
Un Assam CTC dal gusto deciso, preparato per la colazione, può avere caratteristiche molto diverse rispetto a un Assam a foglia intera lavorato con cura.
Il primo può estrarsi rapidamente, assumere un gusto intensamente maltato e astringente e sposarsi magnificamente con il latte.
Quest'ultimo può risultare molto più interessante se degustato in diverse brevi infusioni, con note di malto, frutta secca, dolcezza e consistenza che si percepiscono in momenti diversi.
Quindi dire che “l’Assam non si presta all’uso del gaiwan” è un’affermazione troppo generica.
Una domanda più appropriata è: Che tipo di Assam avete?
Osserva le foglie. Osserva il processo di lavorazione. Poi valuta se il tè possa essere gustato in più infusioni o se sia più opportuno berne una tazza abbondante.
Ora immaginate una miscela di tè composta da tè nero, mela essiccata, scorza d’arancia, petali di rosa e pezzetti di cannella.
Una tipica miscela di tè aromatizzato può contenere diversi ingredienti che vengono estratti a velocità diverse.
Le foglie di tè possono rilasciare rapidamente colore e astringenza. Un pezzo grande di mela essiccata potrebbe richiedere più tempo. La cannella e altre erbe possono comportarsi in modo ancora diverso.
Quindi, una serie di infusioni da dieci secondi potrebbe dare vita a un'esperienza un po' strana: all'inizio si avverte un sapore intenso di tè, ma alcuni degli ingredienti destinati a conferire carattere alla miscela non hanno avuto il tempo sufficiente per esprimersi appieno.
Ecco perché alcuni tè aromatizzati risultano più buoni se preparati secondo lo stile occidentale.
Lo stesso vale per molte tisane. La camomilla, il rooibos e le tisane alla frutta possono tecnicamente essere preparate in un gaiwan, anche se non tutte sono ricavate dalla pianta del tè.
Ma se una miscela è pensata per un'infusione di cinque minuti, una piccola ciotola con coperchio non rende necessariamente più pratico questo processo. A volte una tazza con infusore a cestello è davvero lo strumento migliore.
Non è necessario trasformare ogni momento in cui si beve il tè in una sessione di gongfu.
Questo è il problema pratico che può indurre un principiante a pensare di stare sbagliando qualcosa.
Inclini il coperchio. Versi. E all’improvviso la tua brocca contiene una quantità sorprendente di English Breakfast.
Con foglie più grandi, regolando l’apertura del coperchio di solito si ottiene un controllo sufficiente per mantenere la maggior parte del tè all’interno.
Nel caso del tè tritato finemente, i pezzetti potrebbero semplicemente essere più piccoli dell’apertura. Puoi provare a versare con maggiore attenzione, ma ci sono dei limiti a ciò che il coperchio del gaiwan è in grado di filtrare.
Un piccolo colino posizionato sopra la caraffa di miscelazione risolve il problema. Oppure basta usare un altro filtro a maglia fine che hai già a disposizione.
Se i minuscoli frammenti di foglia non ti danno fastidio, puoi anche lasciarli depositarsi e versare delicatamente. Non esiste una regola particolare che imponga che il liquido del tè sia perfettamente limpido.
E di certo non c'è motivo di innervosirsi solo perché uno strumento progettato per foglie più grandi fa fatica a gestire quelle sminuzzate finemente.
Questo è un aspetto in cui la scelta del materiale merita particolare attenzione.
Un gaiwan in porcellana smaltata è estremamente versatile. Al mattino puoi preparare un Earl Grey, sciacquarlo accuratamente e poi preparare un delicato tè bianco.
La superficie smaltata è facile da pulire e non presenta lo stesso aspetto poroso e non smaltato dell'argilla Zisha tradizionale.
Il caso di una teiera di Yixing non smaltata è diverso. Se la si utilizza regolarmente per preparare tè dal sapore intenso, gli aromi aggiunti potrebbero persistere e influenzare le successive infusioni.
Questo non significa che non si possa mai mettere l’Earl Grey in una teiera non smaltata. Significa piuttosto che bisognerebbe capire perché spesso le persone riservano le loro teiere non smaltate a determinati tipi di tè.
Se stai sperimentando con tutto ciò che hai nella credenza, un gaiwan smaltato è un punto di partenza molto più semplice.
E dopo aver gustato un tè aromatizzato, lavate accuratamente il recipiente con un detersivo delicato adatto, se necessario, quindi risciacquatelo bene.
Non c'è motivo di lasciare che l'olio di bergamotto o i residui di miscele di frutta dolce si accumulino solo perché si utilizzano servizi da tè cinesi.
Se vuoi scoprire di cosa è davvero capace il tuo nuovo gaiwan, scegli un tè che conosci già bene.
Preparalo come fai di solito: magari due o tre grammi in una tazza, lasciati in infusione per qualche minuto. Bevilo.
Prepara quindi una porzione più piccola dello stesso tè nel tuo gaiwan, utilizzando una quantità maggiore di foglie rispetto all’acqua e tempi di infusione più brevi.
Mantieni la temperatura dell'acqua ragionevolmente costante, in modo da poter valutare principalmente l'effetto dello stile di preparazione.
Presta attenzione alle differenze.
Il gaiwan esalta maggiormente l'aroma? L'amaro si avverte prima? La seconda infusione rivela qualcosa che non era evidente nella prima? Oppure la versione in tazza, a cui siamo abituati, ha semplicemente un sapore migliore?
Qualsiasi risultato è utile. Stai imparando come si comporta il tuo tè, non stai cercando di dimostrare che una tradizione di preparazione sia superiore a un’altra.
E non stupitevi se tè diversi danno risultati completamente diversi. Un Darjeeling a foglia intera potrebbe rivelarsi più interessante nel gaiwan. Una miscela da colazione finemente sminuzzata potrebbe risultare più difficile da preparare. Un Earl Grey potrebbe offrire un’infusione straordinariamente profumata, per poi perdere intensità.
Quello non è un fallimento. È un'informazione.
Uno degli aspetti migliori del gaiwan è che richiede pochissimo impegno da parte tua.
Non serve avere una collezione vasta. Non serve un tè particolare proveniente da una montagna famosa. Non serve conoscere la differenza tra Zini e Duanni, né comprendere la storia di ogni regione cinese produttrice di tè prima di iniziare.
Ti servono del tè, dell’acqua e la voglia di sperimentare.
Se hai già dell’Earl Grey, inizia da quello. Se hai del Darjeeling a foglia intera, prova quello dopo. Se il tuo tè preferito risulta più buono in una tazza, continua a usare la tazza.
Alla fine, la curiosità potrebbe spingerti a provare gli oolong cinesi, i tè bianchi, il pu-erh o qualcosa che non hai mai assaggiato prima. E quando succederà, il tuo gaiwan sarà pronto.
Ma non è necessario aspettare che arrivino.
Il tè che hai già a casa è un ottimo punto di partenza.
Se stai ancora allestendo il tuo tavolino da tè, Il tuo primo servizio da tè Gongfu mostra ciò di cui hai effettivamente bisogno. Per indicazioni su come regolare la quantità di foglie, leggi Quanto tè bisogna mettere in un gaiwan? E se stai cercando una nuova imbarcazione versatile, puoi dare un’occhiata alla nostra Collezione Gaiwan.
