Come un incendio di pini, una tradizione montana legata alla preparazione del tè e lo scorrere del tempo abbiano dato forma a uno dei tè neri più caratteristici della Cina.
Una tradizionale affumicatoio da tè sui monti Wuyi è un luogo insolito per produrre qualcosa di così delicato.
Il legno di pino brucia lì sotto. Il calore e il fumo si diffondono nell’edificio, mentre le foglie di tè riposano su vassoi di bambù nelle diverse fasi della lavorazione. Il produttore deve gestire l’umidità, la temperatura, il flusso d’aria e l’esposizione al fumo. Se il controllo è insufficiente, il tè finito può risultare aspro. Se invece il processo è ben gestito, il risultato può essere sorprendentemente delicato, nonostante il suo aspetto affumicato.
Questo è il mondo di Zhengshan Xiaozhong (正山小种), meglio conosciuto a livello internazionale come Lapsang Souchong.
Per molti appassionati di tè, il Lapsang Souchong è sinonimo di affumicatura. Aprendo la confezione, l’aroma potrebbe richiamare alla mente un fuoco di legna, una baita nel bosco o un whisky affumicato. Eppure, le descrizioni tradizionali cinesi menzionano spesso, accanto al pino, qualcosa di ben diverso: Guiyuan Tang (brodo di longan), con una dolcezza simile a quella del longan essiccato.
Sembra una combinazione improbabile. Che cosa c’entra il fumo con la frutta secca?
La sede storica di Zhengshan Xiaozhong è Tongmu, sui monti Wuyi della provincia del Fujian. La sua tradizionale lavorazione affumicata è associata al qinglou (青楼), una struttura appositamente costruita per la lavorazione del tè, in cui durante la produzione si utilizzano il calore e il fumo del legno di pino.
L'edificio stesso fa parte del processo. Le foglie fresche possono essere appassite negli spazi più caldi, mentre quelle già lavorate vengono essiccate o affumicate su vassoi di bambù. Nella produzione tradizionale, il fumo non è solo un tocco finale aromatico, ma interagisce con le foglie durante le fasi cruciali della loro trasformazione.
Una sequenza tradizionale può comprendere l'appassimento, la laminazione, l'ossidazione, una breve fase di tostatura in padella ad alta temperatura, una seconda laminazione e l'essiccazione al fumo. Le pratiche effettive variano a seconda dei produttori.
A studio sulla produzione del Lapsang Souchong affumicato, pubblicato online nel 2024, ha monitorato le variazioni dei composti aromatici volatili durante la lavorazione. I ricercatori hanno identificato sostanze che contribuiscono al carattere affumicato, insieme a composti derivati dal tè associati a note fruttate e floreali. La fragranza del tè finito non è semplicemente l’odore del pino bruciato trasferito sulle foglie.
È una combinazione di ciò che la pianta del tè contiene già di per sé, di ciò che si sviluppa durante la lavorazione e di ciò che viene apportato dal fumo.
Questa distinzione è importante. Un tè fortemente affumicato può avere un profumo molto intenso di fuoco di legna, ma l’intensità del fumo da sola dice ben poco sulla dolcezza, sull’equilibrio o sulla complessità che si celano dietro di esso.
Il longan è un frutto piccolo e dolce, molto diffuso in tutta la Cina meridionale. Una volta essiccato, il suo aroma diventa più intenso e concentrato, evocando note di frutta calda, dolcezza mielata e, talvolta, una sottile sfumatura che ricorda il caramello.
Quando gli appassionati di tè cinesi descrivono uno Zhengshan Xiaozhong come avente Guiyuan Xiang (profumo di longan), stanno individuando una somiglianza sensoriale. Ciò non significa che sia stato aggiunto del longan.
I ricercatori studiano da anni questa caratteristica aromatica, ma un articolo del settembre 2026 pubblicato su Chimica alimentare: X ha fornito una spiegazione particolarmente illuminante.
I ricercatori dell’Università di Wuyi e delle istituzioni collaboratrici hanno esaminato campioni di Lapsang Souchong con diversi tempi di invecchiamento naturale. Hanno combinato la valutazione sensoriale, l’analisi dei composti volatili ed esperimenti volti a ricostruire e omettere componenti aromatici. L’obiettivo non era semplicemente quello di elencare le sostanze presenti, ma di identificare quali fossero determinanti per la percezione del longan essiccato.
Tre composti si sono rivelati fattori determinanti: benzaldeide, acetato di geranile e 2-acetilfurano.
Le loro interazioni erano intriganti quanto le loro identità. Negli esperimenti sensoriali condotti nell’ambito dello studio, la miscela a tre componenti ha prodotto un effetto sinergico sulla percezione di un sapore simile a quello del longan essiccato. Il suo effetto combinato non poteva essere compreso considerando ciascun composto separatamente.
Questo è uno dei motivi per cui l’aroma del tè può essere difficile da descrivere ricorrendo a un unico ingrediente o a una singola nota aromatica. Il nostro naso percepisce una miscela, e l’insieme può avere un profumo diverso da quello delle singole parti.
Non esiste una singola molecola che semplicemente è il profumo del longan essiccato.
Lo stesso studio ha evidenziato un altro aspetto interessante. Con l’invecchiamento dei tè analizzati, l’equilibrio dei loro aromi è cambiato: i campioni più giovani presentavano note di fumo di pino, dolcezza e fruttato; in un campione di invecchiamento intermedio è emerso con maggiore evidenza un carattere simile al longan essiccato; mentre i campioni più maturi presentavano note legnose e di invecchiamento più marcate.
Nel confronto effettuato dai ricercatori, un tè invecchiato quattro anni presentava il carattere più marcato, simile a quello del longan essiccato. La fase più interessante, in altre parole, non era necessariamente quella più vecchia.
Ciò mette in discussione l’idea allettante secondo cui il tempo migliori sempre il tè. L’invecchiamento può modificare l’intensità relativa degli aromi, rendendo alcune note più facilmente percepibili mentre altre si attenuano o si sviluppano. Ma ciò non garantisce una tazza migliore.
Le condizioni di conservazione sono importanti. Lo stesso vale per le foglie di partenza, la lavorazione iniziale, l’esposizione all’umidità e le preferenze personali. Lo studio ha esaminato campioni specifici; non ha stabilito che quattro anni siano l’età ideale per tutti i Lapsang Souchong.
Oggi lo Zhengshan Xiaozhong viene prodotto sia nella versione affumicata che in quella non affumicata. Le versioni non affumicate mettono in risalto il carattere floreale, mielato e fruttato proprio del tè, senza la forte influenza del fumo di legno di pino. Ciò può sorprendere chi ha sempre considerato il Lapsang Souchong un tè nero dal sapore intensamente affumicato.
Vale la pena approfondire questa distinzione, anziché considerare automaticamente uno stile più autentico o sofisticato dell’altro. Il tè affumicato tradizionale è espressione di una particolare tradizione artigianale; le varietà non affumicate rivelano invece un diverso equilibrio delle caratteristiche della foglia.
Prova i due tè uno accanto all’altro, preferibilmente di produttori in grado di indicare l’origine e il processo di lavorazione dei propri tè. Annusa prima le foglie secche. Nel caso del tè affumicato, notate se l’aroma di pino ricorda il fumo pulito del legno o qualcosa di più pungente e acre. Dopo l’infusione, cercate di cogliere le note di fondo: una dolcezza rotonda, forse qualcosa che ricorda la frutta secca, oppure un carattere legnoso persistente.
Torna quindi al tè non affumicato. Senza una nota affumicata dominante, potrebbe risultare più facile distinguere altre fragranze. Non c’è bisogno di forzare una descrizione che richiami il longan se non è ciò che senti. Le note aromatiche sono paragoni, non ingredienti, e persone diverse riconoscono associazioni diverse.
Forse il momento più rivelatore arriva quando il tè si è leggermente raffreddato, quando il vapore più intenso si dissipa e le note più delicate diventano più facili da percepire.
Si è tentati di descrivere il tradizionale Lapsang Souchong come un tè “conservato dal fuoco”. Ma così facendo si tralasciano le persone che hanno imparato a usare il fuoco con precisione.
Il legno di pino, la struttura dell’affumicatoio, la lavorazione delle foglie e l’intuito dell’artigiano contribuiscono tutti a plasmare la tazza finita.
Il tempo potrebbe modificare ulteriormente quella fragranza, mettendo talvolta in risalto una nota che ricorda il longan essiccato. Tuttavia, la migliore espressione non è semplicemente quella più affumicata o più vecchia.
È quel tè in cui il fuoco lascia ancora spazio alla foglia.
Per un altro esempio di come sia la lavorazione, piuttosto che l’aggiunta di aromi, a conferire al tè nero cinese la sua fragranza caratteristica, leggi la nostra scoperta dell'aroma floreale del Keemun.
