«Сорок два года» — это звучит впечатляюще на этикетке чая.
Это звучит ещё более впечатляюще, когда нет никакой этикетки — только старая жестяная банка, которая пролежала в шкафу с 1984 года.
Фото: Эмиль Гиймо на Unsplash.
Недавно один любитель чая унаследовал именно такую коллекцию. Изначально чай был куплен в Гонконге его бабушкой. Некоторые упаковки были ещё запечатаны. Одна керамическая упаковка оказалась негерметичной, поэтому, естественно, он поступил самым разумным образом:
они его сварили.
Судя по всему, это было неплохо.
Интересный вопрос прозвучал уже потом.
Станет ли обычный чай выдержанным через сорок два года?
Не обязательно.
Возраст — это дата. Старение — это процесс.
И именно разница между этими двумя подходами объясняет, почему один сорокалетний чай может быть увлекательным, другой — безвкусным и пыльным, а третий, возможно, действительно стал лучше, чем в молодости.
“Старый чай” — это, по сути, не отдельная категория.
Сорокалетний чай с жасмином и сорокалетний пуэр провели на Земле одинаковое количество времени, но это не значит, что время повлияло на них одинаково.
Некоторые сорта чая создаются с расчетом на длительный процесс созревания.
Ярким примером является сырой пуэр. В процессе хранения его химический состав и микробиологическая среда могут продолжать изменяться, что приводит к изменению горечи, аромата, вкусовых ощущений и других характерных качеств, присущих выдержанному чаю. Последние исследования сырого пуэра было установлено, что активность воды в процессе хранения существенно влияла как на микробиологические сообщества, так и на формирование вкусовых качеств; иными словами, чай не становился лучше просто потому, что кто-то подождал достаточно долго. Условия хранения были неотъемлемой частью этого процесса.
Зрелый пуэр тоже меняется. А исследование, в котором сравнивались сорта чая, хранившиеся в течение 0, 5, 10 и 15 лет обнаружили существенные изменения в составе летучих соединений, метаболитов и микробных сообществ, в том числе соединений, связанных с характерным древесным ароматом зрелого пуэра.
Вот что значит стареть по-настоящему.
А теперь сравните это с жасминовым чаем.
Чай с жасмином ценится отчасти за аромат — цветочные компоненты, добавляемые в процессе ароматизации, в значительной степени определяют характер самого чая.
Этот аромат действительно меняется при хранении, но “дольше” не означает “лучше”.”
Исследователи сравнивают чаи из жасмина разного срока выдержки обнаружили, что содержание некоторых желательных ароматических соединений с цветочными и фруктовыми нотами сначала увеличивалось, а затем снижалось. В их конкретных образцах трёхлетний чай показал наилучшие результаты при сенсорной оценке; гораздо более длительное хранение приводило к ослаблению общего аромата и увеличению содержания соединений, связанных с нотами прогорклости.
Итак, если вы найдёте чай с жасмином 1984 года, то самое интересное в этом не то, что у вас теперь есть чай с жасмином, выдержанный сорок два года.
Интересно то, что у вас есть жасминовый чай, который каким-то образом сохранился в течение сорока двух лет.
Это совсем разные вещи.
Старый улун занимает промежуточное положение, и именно поэтому он вызывает столько путаницы.
Существует настоящая традиция производства выдержанного улуна.
При правильном хранении старый чай Уи, «Тьегуаньинь» и другие достаточно стойкие сорта улуна со временем могут приобретать глубокий, смягчённый и порой весьма необычный вкус.
Но старый улун не всегда является выдержанный улун в том смысле, в каком это обычно понимают продавцы чая.
Некоторые сорта традиционного выдержанного улуна также периодически подвергались повторной обжарке или сушке в процессе хранения. Важен не только возраст чая, но и процесс, который он прошел.
Один долгосрочное метаболомическое исследование обнаружили сотни измеримых изменений в улуне, хранившемся в течение 1, 3, 7, 14 и 25 лет. Интересно, что исследователи не пришли к выводу, что самый старый чай обязательно должен быть лучшим. Их данные свидетельствовали о том, что для исследуемых образцов важным рубежом являлся срок хранения около семи лет, в то время как бесконечное продление срока хранения приводило к дальнейшему снижению содержания ценных соединений.
Это полезное напоминание.
Время меняет чай.
Время не всегда улучшает чай.
Представьте себе две одинаковые банки с чаем, упакованные в 1984 году.
Один из них был надлежащим образом запечатан и хранился в прохладном, сухом месте, где не было сильных запахов.
Другая была открыта в 1986 году, использовалась дважды, неплотно закрыта и затем пролежала рядом с кухонным шкафчиком для специй в течение четырех десятилетий.
На бумаге обоим чаям по сорок два года.
В кубковом турнире у них, пожалуй, почти ничего общего нет.
Фото: Эрик Прузе на Unsplash.
Чай вступает в реакцию с кислородом и влагой и легко впитывает посторонние запахи. Поэтому в течение длительного времени огромное значение имеют упаковка, влажность, температура и условия хранения.
Это особенно важно, когда люди находят дома забытый чай.
По указанной дате можно определить, когда он был изготовлен.
Как правило, это почти ничего не говорит о что произошло дальше.
А когда история хранения неизвестна, нет надёжного способа восстановить условия окружающей среды за сорок лет, опираясь исключительно на возраст материала.
Есть ещё одна причина, по которой унаследованная коллекция чая может казаться ценной.
Иногда объектом, привлекающим внимание, оказывается сама жестяная банка.
Старинная типографская печать, региональная упаковка, экспортные этикетки, бамбуковые корзины, керамические кувшины и дизайны, исчезнувшие десятилетия назад, могут сохранить небольшой кусочек истории чая, даже если сами чайные листья ничем не примечательны.
Это не обязательно означает, что данный набор представляет собой значительную денежную ценность для коллекционеров.
В случае с подлинно коллекционным выдержанным чаем происхождение имеет огромное значение: производитель, период производства, сорт чая, упаковка, подлинность и достоверная история хранения — все это влияет на стоимость.
“Найден в бабушкином шкафу в запечатанном виде” — это замечательная семейная история происхождения.
Это не обязательно означает коммерческое происхождение.
И в этом нет ничего плохого.
На самом деле, мне, наверное, было бы гораздо интереснее выпить семейный чай 1984 года, чем убеждать себя в том, что он должен стать объектом инвестиций.
Я бы сначала обратил внимание на чай, а не на дату.
Если старая упаковка пострадала от влаги, на ней видна плесень или следы заражения насекомыми, либо от неё исходит сильный неприятный затхлый или химический запах, любопытство — недостаточно веская причина, чтобы её пить.
Но если упаковка осталась сухой и неповреждённой, а листья выглядят нормально, то, попробовав небольшое количество, можно узнать то, чего никогда не скажет год, указанный на упаковке:
Что уцелело?
И я бы попробовал это, не ожидая, что это будет “лучше”.”
Возможно, старый обжаренный улун приобрел странный мягкий и древесный привкус.
Возможно, в герметично упакованном чае с жасмином сохранилось гораздо больше аромата, чем ожидалось.
Возможно, когда-то прекрасный чай почти полностью утратил свой вкус.
А может быть, самый очевидный вкус — это просто «из шкафа».
Все эти результаты представляют интерес.
Ошибка заключается в том, что заранее считается, будто сорок лет обязательно означают сорок лет прогресса.
Любители пуэра иногда специально создают условия для хранения и ждут десятилетиями, поскольку именно в этом и заключается смысл контролируемого процесса трансформации.
Совсем другой эксперимент — когда кто-то на сорок лет забывает банку за стопкой тарелок.
Иногда этот эксперимент всё ещё срабатывает.
Но в этом и заключается часть удовольствия.
Вы же не пробуете на вкус цифру.
Вы пробуете как именно эти сорок два года повлияли на этот конкретный чай.
А это не одно и то же.
