Как пожар в сосновом лесу, горная традиция приготовления чая и ход времени определяют вкус одного из самых самобытных сортов черного чая Китая.
Традиционная чайная коптильня в горах Уи — необычное место для изготовления чего-то такого изящного.
Внизу горит сосновый лес. Тепло и дым проникают в здание, а чайные листья находятся на бамбуковых подносах на разных этапах производства. Мастеру приходится контролировать влажность, температуру, воздухообмен и степень воздействия дыма. Если контроль будет недостаточным, готовый чай может получиться резким. При правильном подходе результат может оказаться удивительно мягким, несмотря на дымный привкус.
Это мир Чжэншань Сяочжун (正山小种), более известный в мире как «Лапсанг Сучонг».
Для многих любителей чая «Лапсанг Сучонг» — это синоним дыма. Откройте пакетик, и его аромат может напомнить вам о дровяном костре, лесной хижине или дымном виски. Однако в традиционных китайских описаниях наряду с ароматом сосны часто упоминается нечто совсем иное: Гуйюань Тан (бульон из лонгана) — сладость, напоминающая вкус сушеного лонгана.
Звучит как довольно неожиданное сочетание. Какое отношение дым имеет к сухофруктам?
Исторической родиной чая «Чжэншань Сяочжун» является Тонму, расположенный в горах Уи провинции Фуцзянь. Его традиционный копчёный вид ассоциируется с Цинлоу (青楼) — специально построенное помещение для обработки чая, в котором в процессе производства используются тепло и дым сосновой древесины.
Само здание является частью технологического процесса. Свежие листья можно высушить в его более теплых помещениях, а обработанные листья — высушить или коптить на бамбуковых подносах. В традиционном производстве дым — это не просто ароматический завершающий штрих. Он взаимодействует с листьями на важных этапах их переработки.
Традиционная технология может включать в себя увяливание, скручивание, окисление, кратковременную высокотемпературную обжарку в сковороде, повторное скручивание и сушку дымом. На практике методы варьируются в зависимости от производителя.
A исследование по производству копченого чая «Лапсанг Сучонг», опубликованное в Интернете в 2024 году, проследили за изменениями в составе летучих ароматических соединений в процессе производства. Исследователи выявили вещества, придающие чаю дымный характер, наряду с соединениями чайного происхождения, связанными с фруктовыми и цветочными нотками. Аромат готового чая — это не просто запах горящей сосны, перенесённый на листья.
Это сочетание того, что уже содержится в чайном кусте, того, что образуется в процессе обработки, и того, что привносит дым.
Это различие имеет значение. Сильно копченый чай может иметь ярко выраженный аромат дровяного костра, но сама по себе интенсивность дымного аромата мало что говорит о сладости, сбалансированности или многогранности вкуса, скрытых за ним.
Лонган — это небольшой сладкий фрукт, хорошо известный на юге Китая. После сушки его аромат становится насыщеннее и интенсивнее, раскрывая нотки теплых фруктов, медовой сладости, а порой и едва уловимую карамельную глубину.
Когда китайские любители чая описывают чай «Чжэншань Сяочжун» как имеющий Гуйюань Сян (аромат лонгана) — здесь речь идет о сенсорном сходстве. Это не означает, что в состав был добавлен плод лонгана.
Исследователи уже много лет изучают этот ароматический компонент, но статья, опубликованная в сентябре 2026 года в Химия пищевых продуктов: X предложил особенно показательное объяснение.
Исследователи из Университета Уи и сотрудничающих с ним учреждений провели исследование образцов чая «Лапсанг Сучонг» с различной продолжительностью естественного старения. Они сочетали сенсорную оценку, анализ летучих соединений и эксперименты по реконструкции и исключению ароматических компонентов. Цель заключалась не просто в перечислении присутствующих веществ, а в выявлении тех из них, которые играют важную роль в восприятии аромата сушеного лонгана.
Три соединения оказались важными факторами: бензальдегид, геранилацетат и 2-ацетилфуран.
Их взаимодействия были столь же интригующими, как и их свойства. В сенсорных экспериментах, проведенных в рамках исследования, трехкомпонентная смесь оказывала синергетический эффект, создавая впечатление, напоминающее вкус сушеного лонгана. Ее совокупное воздействие невозможно было понять, рассматривая каждое соединение в отдельности.
Вот одна из причин, по которой аромат чая бывает сложно описать с помощью одного ингредиента или одной ароматической ноты. Наш нос воспринимает смесь ароматов, и общее впечатление может отличаться от запаха отдельных компонентов.
Не существует ни одной молекулы, которая просто является запах сушеного лонгана.
В том же исследовании была выявлена ещё одна интересная закономерность. По мере старения исследуемых образцов чая соотношение их ароматов менялось: в более молодых образцах преобладали нотки соснового дыма, сладости и фруктовости; в образцах среднего возраста более ярко проявлялся аромат, напоминающий сушёный лонган; а в более зрелых образцах преобладали более выраженные древесные и выдержанные нотки.
По результатам сравнения, проведенного исследователями, чай четырехлетней выдержки обладал наиболее выраженным ароматом, напоминающим сушеный лонган. Иными словами, самая интересная стадия не обязательно была самой старой.
Это ставит под сомнение заманчивую идею о том, что со временем чай становится только лучше. В процессе выдержки может измениться соотношение ароматических нот: одни становятся более заметными, в то время как другие — исчезают или усиливаются. Однако это не гарантирует, что чай станет вкуснее.
Важны условия хранения. Не менее важны исходные листья, первоначальная обработка, воздействие влаги и индивидуальные предпочтения. В ходе исследования были изучены конкретные образцы; в нём не было установлено, что четыре года — это идеальный срок хранения для всех сортов Лапсанг Сушонг.
Сегодня чай «Чжэншань Сяочжун» выпускается как в копчёном, так и в некопчёном вариантах. Некопчёные сорта позволяют подчеркнуть собственный цветочный, медовый и фруктовый характер чая без сильного влияния соснового дыма. Это может удивить тех, кто всегда воспринимал «Лапсанг Сучонг» как чёрный чай с интенсивным копчёным ароматом.
Стоит более внимательно изучить это различие, а не считать один сорт автоматически более аутентичным или изысканным, чем другой. Традиционный копчёный чай воплощает в себе особые исторические ремесленные традиции; некопчёные сорта демонстрируют иной баланс характеристик чайного листа.
Попробуйте оба чая одновременно, в идеале от производителей, которые могут точно указать происхождение и способ обработки своих чаев. Сначала понюхайте сухие листья. В случае с копчёным чаем обратите внимание, напоминает ли аромат сосны чистый древесный дым или же он более резкий и едкий. После заваривания обратите внимание на то, что скрывается «под» этим ароматом: округлую сладость, возможно, что-то, напоминающее сухофрукты, или длительный древесный оттенок.
Затем вернитесь к чаю без дымных нот. Без доминирующей дымной ноты другие ароматы могут стать более различимыми. Не стоит навязывать описание лонгана, если вы его не чувствуете. Вкусовые ноты — это сравнения, а не ингредиенты, и разные люди улавливают разные ассоциации.
Пожалуй, самый показательный момент наступает после того, как чай немного остынет: когда самый сильный пар рассеется, и станет легче уловить более тонкие нотки.
Заманчиво охарактеризовать традиционный «Лапсанг Сучонг» как чай, сохраненный благодаря огню. Но при таком описании упускаются из виду люди, которые научились точно управлять огнем.
Сосновая древесина, конструкция коптильни, техника обработки листьев и мастерство мастера — всё это влияет на конечный вид чашки.
Со временем аромат может еще больше измениться, и порой на первый план выходит нотка, напоминающая сушеный лонган. Однако лучшее проявление аромата — это не просто самый дымный или самый старый вариант.
Это чай, в котором огонь по-прежнему оставляет место для листа.
Еще один пример того, как именно процесс обработки, а не добавление ароматизаторов, придает китайскому черному чаю его характерный аромат, можно найти в статье наше знакомство с цветочным ароматом чая «Кемун».
