Что касается белого чая, то процесс его производства обманчиво прост — ни обжаривания на сковороде, ни скручивания. Всего два ключевых этапа: вяление и сушка. Но не дайте себя обмануть. Популярная в чайном мире поговорка “естественное вяление, сушка при низкой температуре” — это не просто запоминающаяся фраза, а квинтэссенция многовековой мудрости чаеделов.

В чем заключается цель сушки? В том, чтобы бережно удалить излишки влаги, смягчить горечь в настое и уменьшить травянистые или низкокипящие ароматы — что позволит по-настоящему раскрыться нежным серебристым ароматам почек и цветочным нотам.

Жарка на угле или на электроплите

Сушка белого чая — это не просто процесс, при котором листья бросают в сушилку. Сегодня используются два основных метода: традиционное обжаривание на угле (炭焙) и современная сушка с помощью электричества (电焙).

Но в чём же разница? И, что ещё важнее, — что лучше с точки зрения вкуса и потенциала выдержки?

Искусство приготовления на угле

Обжаривание чая на углях может показаться делом простым — достаточно разжечь угли и обжарить чай, верно? Не совсем так.

Процесс начинается с тщательного укладки слоев угля и его разжигания до образования раскаленных углей, покрытых слоем пепла, сформированным в виде конуса. Затем следует этап 披灰 (“посыпание огня пеплом”), когда выдержанный пепел равномерно распределяется по углям и покрывается слоем белого пепла. Этот тонкий баланс помогает регулировать температуру, создавая равномерное и стабильное тепло, идеально подходящее для обжаривания.

Это трудоемкий ремесленный процесс, требующий опыта, интуиции и тонкого чутья.

Эффективность сушки с помощью электричества

Электрическая обжарка, с другой стороны, является результатом современных инноваций. Она обеспечивает более точный контроль над температурой и временем, повышая эффективность и стабильность качества, что особенно важно для крупномасштабного производства.

Но достаточно ли последовательности, чтобы победить традиции?

Научное противостояние: тематическое исследование

Чтобы выяснить это, исследователи провели сравнительный анализ с использованием белого чая «Фудин Да Бай». Они протестировали три метода сушки:

• Запекание с электрическим нагревом: 75 °C в течение 120 минут

• Запекание на угле при низкой температуре: 55–65 °C в течение 120 минут

• Обжарка на угле при высокой температуре: 70 °C в течение 120 минут

Химический анализ показал:

• Незначительные различия в содержании аминокислот, полифенолов и растворимых сахаров между этими тремя

• В чае, заваренном с помощью электрической жарочной печи, содержание катехинов было выше (что связано с полезными для здоровья свойствами и терпкостью)

Ароматический профиль также отличался:

• В белом чае, обжаренном электрическим способом, содержалось больше свежих цветочных летучих веществ, таких как β-ионон и β-цитронеллаль

• Чай, обжаренный на древесном угле, отличался розовыми нотками в аромате, с более высоким содержанием линалоола и фенилэтанола, а также повышенным содержанием эйкозана, что способствовало появлению характерного “аромата огня”, присущего обжаренному чаю”

Внешний вид:

• Чай, обжаренный с помощью электричества, получил наивысшую оценку — он отличается однородностью и утончённым вкусом

• Чай, обжаренный на древесном угле, отличался меньшей однородностью формы и цвета, особенно в варианте низкотемпературной обжарки

Аромат:

• Обжарка «Электрик»: ярко выраженная сладость и свежий цветочный аромат

• Обжарка на древесном угле: сладкий, серебристо-бутоновый аромат с оттенком аромата обжаренного угля — хотя некоторые цветочные ноты были приглушены

Вкус:

• Чай, обжаренный на электроплите: свежий, мягкий, насыщенный и сладкий, с приятным длительным послевкусием

• Обжарка на древесном угле при высокой температуре: насыщенный и сладкий вкус, с плотным телом и длительным сладковатым послевкусием

• Обжарка на древесном угле при низкой температуре: более тонкий и слегка терпкий вкус — самая низкая общая оценка

Внешний вид листьев после заваривания:

• Электрическая обжарка: мягкое, нежное, с ярко выраженными нотками

• Обжарка на древесном угле при низкой температуре: тусклый цвет, низкая эластичность

• Обжарка на древесном угле при высокой температуре: более грубая текстура и более толстые стебли

Итак… Что же лучше?

Какой вывод? Что касается вкуса, температура сушки играет более важную роль, чем сам по себе метод.

Обжарка на угле может усилить цветочные и фруктовые нотки, но это сложное ремесло. Если не соблюдать точность, неравномерное нагревание может привести к неровному внешнему виду и нестабильному аромату — именно поэтому низкотемпературная обжарка на угле получила не столь высокую оценку.

Электрическая обжарка, напротив, обеспечивает стабильное нагревание, высокую эффективность и неизменно высокое качество, что делает её идеальным выбором для производителей и надежным решением для любителей чая.

Тем не менее, умелое обжаривание на древесном угле, выполненное настоящим мастером чайного дела, может дать в результате исключительный белый чай с многогранным вкусом и насыщенным ароматом. Таким образом, важно не только само метода, но и мастерство.

А как насчёт вас? Что вы предпочитаете: чистую цветочную сладость белого чая, обжаренного электрическим способом, или насыщенный аромат с нотками поджаренного, присущий чаю, обжаренному на древесном угле?

Делитесь своими мыслями в комментариях — нам очень интересно узнать, что у вас в чашке!