كيف ساهمت حرائق أشجار الصنوبر، وتقليد صنع الشاي في الجبال، ومرور الزمن في تشكيل أحد أكثر أنواع الشاي الأسود تميزًا في الصين.
يُعد بيت تدخين الشاي التقليدي في جبال وويي مكانًا غير معتاد لصنع شيء دقيق.
تشتعل أشجار الصنوبر في الأسفل. وتنتشر الحرارة والدخان في أرجاء المبنى، بينما توضع أوراق الشاي على صواني من الخيزران في مراحل مختلفة من الإنتاج. ويتعين على الصانع التحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة وتدفق الهواء والتعرض للدخان. فإذا كان التحكم غير كافٍ، قد يصبح الشاي النهائي قاسياً على الحلق. أما إذا تم إتقان العملية، فقد تكون النتيجة لطيفة بشكل مدهش خلف مظهرها المدخن.
هذا هو عالم تشنغشان شياوزونغ (正山小种), ، والمعروف دوليًا باسم «لابسانغ سوتشونغ».
بالنسبة للعديد من محبي الشاي، يُعد «لابسانغ سوتشونغ» مرادفًا للدخان. فما أن تفتح العبوة حتى توحي الرائحة بنار الحطب، أو كوخ في الغابة، أو ويسكي مدخن. ومع ذلك، غالبًا ما تشير الأوصاف الصينية التقليدية إلى شيء مختلف تمامًا إلى جانب رائحة الصنوبر: غويوان تانغ (حساء اللونغان)، طعم حلو يشبه طعم اللونغان المجفف.
يبدو هذا مزيجًا غير متوقع. ما علاقة الدخان بالفواكه المجففة؟
مسقط رأس شاي «تشنغشان شياوزونغ» التاريخي هو تونغمو، الواقعة في جبال ووي بمقاطعة فوجيان. ويرتبط شكله التقليدي المدخن بـ تشينغلو (青楼)، وهو مبنى مخصص لمعالجة الشاي، حيث تُستخدم حرارة خشب الصنوبر ودخانه أثناء عملية الإنتاج.
يُعد المبنى جزءًا من التقنية المستخدمة. فالمساحات الأكثر دفئًا فيه تسمح بتجفيف الأوراق الطازجة، بينما تُجفف الأوراق المعالجة أو تُدخن على صواني من الخيزران. وفي عملية التصنيع التقليدية، لا يُعد الدخان مجرد لمسة نهائية عطرية فحسب، بل يتفاعل مع الأوراق خلال مراحل مهمة من عملية تحويلها.
قد تتضمن العملية التقليدية مراحل التذويب، واللف، والأكسدة، وخطوة قصيرة من التحميص في مقلاة بدرجة حرارة عالية، وإعادة اللف، والتجفيف بالدخان. وتختلف الممارسات الفعلية من منتج لآخر.
A دراسة حول إنتاج شاي «لابسانغ سوتشونغ» المدخن، نُشرت على الإنترنت في عام 2024, ، وتابعوا التغيرات التي طرأت على المركبات العطرية المتطايرة خلال عملية التصنيع. وحدد الباحثون المواد التي تساهم في إضفاء الطابع الدخاني، إلى جانب المركبات المستمدة من الشاي والمرتبطة بالخصائص الفاكهية والزهرية. فرائحة الشاي النهائي ليست مجرد رائحة حرق خشب الصنوبر التي انتقلت إلى الأوراق.
إنه مزيج من العناصر الموجودة أصلاً في نبات الشاي، وما ينتج عن المعالجة، وما يضيفه الدخان.
هذا التمييز مهم. فقد تنبعث من الشاي الذي خضع لعملية تدخين مكثفة رائحة قوية جدًّا تشبه رائحة حطب المحترق، لكن شدة الدخان وحدها لا تعطي فكرة كافية عن الحلاوة أو التوازن أو التعقيد الكامن وراءها.
اللونغان فاكهة صغيرة وحلوة، معروفة في جميع أنحاء جنوب الصين. وعندما تُجفف، تصبح رائحتها أكثر غنىً وتركيزًا، حيث تنم عن نكهة فاكهية دافئة وحلاوة تشبه العسل، وأحيانًا عمق خفيف يشبه الكراميل.
عندما يصف عشاق الشاي الصينيون شاي «تشنغشان شياو تشونغ» بأنه يتميز بـ غيويوان شيانغ (رائحة اللونغان)، فهم يشيرون إلى تشابه حسي. وهذا لا يعني أنه تمت إضافة فاكهة اللونغان.
يواصل الباحثون دراسة هذه الخصائص العطرية منذ سنوات، لكن ورقة بحثية صدرت في سبتمبر 2026 في كيمياء الأغذية: X قدم تفسيرًا كاشفًا بشكل خاص.
قام باحثون من جامعة وويي والمؤسسات المتعاونة معها بفحص عينات من شاي «لابسانغ سوتشونغ» خضعت لفترات مختلفة من الشيخوخة الطبيعية. وقد جمعوا بين التقييم الحسي، وتحليل المركبات المتطايرة، والتجارب التي أعادت تكوين مكونات الرائحة أو حذفتها. ولم يكن الهدف مجرد سرد المواد الموجودة، بل تحديد أي منها كان له دور في الإحساس برائحة اللونغان المجفف.
وقد برزت ثلاثة مركبات باعتبارها عوامل مساهمة مهمة: البنزالديهايد، وأسيتات الجيرانيل، و2-أسيتيلفوران.
كانت تفاعلاتها مثيرة للاهتمام بقدر ما كانت هوياتها مثيرة للاهتمام. ففي التجارب الحسية التي أُجريت في إطار الدراسة، أحدث الخليط المكون من ثلاثة مكونات تأثيرًا تآزريًّا على الانطباع الشبيه بطعم اللونجان المجفف. ولم يكن من الممكن فهم تأثيره المركب من خلال النظر إلى كل مركب على حدة.
وهذا أحد الأسباب التي تجعل من الصعب وصف رائحة الشاي باستخدام مكون واحد أو نوتة نكهة واحدة. فأنفنا تستشعر مزيجًا، وقد تختلف رائحة المزيج ككل عن رائحة مكوناته الفردية.
لا توجد جزيئة واحدة يمكنها ببساطة هو رائحة اللونجان المجفف.
وقد كشفت الدراسة نفسها عن نمط آخر مثير للاهتمام. فمع تقدم عمر عينات الشاي، تغير التوازن بين روائحها: فقد كانت العينات الأصغر سنًّا تتميز برائحة دخان الصنوبر والحلاوة والنكهة الفاكهية؛ بينما أصبحت النكهة الشبيهة باللونغان المجفف أكثر بروزًا في عينة متوسطة العمر؛ أما العينات الأقدم، فقد أظهرت نكهات خشبية ونكهات ناضجة أقوى.
في المقارنة التي أجراها الباحثون، كان الشاي الذي يبلغ عمره أربع سنوات هو الذي يتميز بأقوى نكهة تشبه نكهة اللونجان المجفف. وبعبارة أخرى، لم تكن المرحلة الأكثر إثارة للاهتمام هي بالضرورة المرحلة الأقدم.
وهذا يتعارض مع الفكرة المغرية القائلة بأن الزمن دائمًا ما يحسّن من جودة الشاي. فقد يؤدي التخمير إلى تغيير التوازن النسبي بين الروائح، مما يجعل بعض النكهات أسهل في الإدراك بينما تتلاشى نكهات أخرى أو تتطور. لكن ذلك لا يضمن الحصول على كوب شاي أفضل.
تُعد ظروف التخزين عاملاً مهمًا، وكذلك نوع الأوراق المستخدمة في البداية، والمعالجة الأولية، والتعرض للرطوبة، والتفضيلات الشخصية. وقد ركزت الدراسة على عينات محددة؛ ولم تحدد أن أربع سنوات هي العمر المثالي لجميع أنواع شاي «لابسانغ سوتشونغ».
اليوم، يُنتج شاي «تشنغشان شياو تشونغ» بنوعين: المدخن وغير المدخن. وتُبرز النسخة غير المدخنة الطابع الزهري والعسلي والفاكهي للشاي نفسه، دون التأثير القوي لدخان خشب الصنوبر. وقد يفاجئ ذلك من اعتادوا دائمًا على اعتبار شاي «لابسانغ سوتشونغ» شايًا أسودًا ذو نكهة مدخنة قوية.
يستحق هذا التمييز أن نستكشفه، بدلاً من اعتبار أحد الأنماط أكثر أصالة أو رقيًّا من الآخر تلقائيًّا. فالشاي المدخن التقليدي يجسد حرفة تاريخية معينة؛ بينما تكشف الأنماط غير المدخنة عن توازن مختلف لخصائص أوراق الشاي.
جرب الشايين جنبًا إلى جنب، ويفضل أن يكونا من منتجين قادرين على تحديد منشأ الشاي وطريقة معالجته. شم رائحة الأوراق الجافة أولاً. بالنسبة للشاي المدخن، لاحظ ما إذا كانت رائحة الصنوبر تشبه دخان الخشب النقي أم أنها أكثر حدة ونفاذة. بعد التخمير، ابحث عن النكهة الكامنة: حلاوة ناعمة، ربما تشبه الفواكه المجففة، أو طابع خشبي باقٍ.
ثم عد إلى الشاي غير المدخن. فبدون وجود نوتة دخان سائدة، قد يصبح تمييز الروائح الأخرى أسهل. ولا داعي لإجبار نفسك على وصف رائحة اللونغان إذا لم تكن هي ما تشمه. فنوتات النكهة هي مقارنات وليست مكونات، ويستشعر كل شخص ارتباطات مختلفة.
ولعل اللحظة الأكثر دلالة هي تلك التي تأتي بعد أن يبرد الشاي قليلاً، حيث يتبدد البخار الأكثر كثافة وتصبح النكهات الأكثر رقة أسهل في الملاحظة.
من المغري وصف شاي «لابسانغ سوتشونغ» التقليدي بأنه شاي تم حفظه بالنار. لكن هذا الوصف يتجاهل الأشخاص الذين تعلموا كيفية استخدام النار بدقة.
إن خشب الصنوبر، وتصميم غرفة التدخين، وطريقة معالجة الأوراق، وحس الصانع، كلها عوامل تساهم في تشكيل الكوب النهائي.
قد يعيد الزمن تشكيل هذا العطر بشكل أكبر، حيث يبرز أحيانًا نكهة تشبه اللونجان المجفف بشكل أوضح. ومع ذلك، فإن أفضل تعبير عن هذا العطر ليس مجرد العطر الأكثر دخانًا أو الأقدم.
إنه الشاي الذي لا يزال فيه اللهب يترك مجالاً للأوراق.
وللاطلاع على مثال آخر يوضح كيف أن عملية المعالجة — وليس إضافة النكهات — هي التي تنتج الرائحة المميزة للشاي الأسود الصيني، اقرأ استكشافنا لرائحة الزهور في شاي كيمون.
