Недавно я наткнулся на интересный вопрос от человека, который учится заваривать чай в гайване.
В большинстве руководств по гунфу, казалось, рекомендуется использовать несколько граммов чая в небольшом сосуде. Но всякий раз, когда этот человек пробовал использовать количество, близкое к указанному, чай почти сразу становился горьким. В конце концов, он с удовольствием стал использовать всего один или два грамма листьев.
Так что же, они варили пиво неправильно?
Не обязательно.
Пропорции чая — это полезно. В то же время это одна из тех частей искусства заваривания чая по методу «гунфу», к которой слишком легко отнестись слишком серьезно.
Для занятия в стиле гунфу — примерно 4–5 граммов чая на 100 мл воды Для многих сортов чая это хорошее начало. Кто-то предпочитает больше, кто-то — меньше. Некоторые сорта улуна и пуэра можно заваривать более насыщенно; а нежные сорта чая, возможно, будут вкуснее при меньшем количестве листьев.
Важные слова: с чего начать.
Если положить 5 граммов плотно скрученного чая «Тьегуаньинь» рядом с 5 граммами рыхлого, пушистого белого чая, то их количество будет выглядеть совсем не одинаковым.
Свернутый улун может спокойно лежать на дне гайваня, а при контакте с горячей водой резко разбухать. А крупнолистный белый чай, даже в сухом виде, может казаться, будто он уже заполняет половину сосуда.
Прессованный пуэр вносит ещё одну переменную. Из измельчённых листьев экстракт выделяется иначе, чем из целых, при этом мелкие фрагменты листьев могут выделять аромат — и горечь — гораздо быстрее.
Именно поэтому оценивать чай только по количеству чайных ложек или по тому, насколько полным выглядит гайвань, может ввести в заблуждение.
Небольшие цифровые весы пригодятся на начальном этапе обучения не потому, что каждое занятие должно проходить с высокой точностью, а потому, что они дают вам ориентир. После достаточного количества занятий большинство людей естественным образом начинают гораздо лучше определять количество листьев на глаз и на ощупь.
Это вызывает больше путаницы, чем люди ожидают.
То, что гайвань продаётся с указанием объёма “120 мл”, не обязательно означает, что вы каждый раз завариваете чай именно 120 мл воды. Объём может измеряться до самого края, тогда как при обычном использовании крышка опускается ниже, и фактический объём воды для заваривания оказывается меньше. Ведь когда чайные листья попадают внутрь, они вытесняют дополнительный объём воды.
Прежде чем вычислять сложные пропорции, попробуйте что-нибудь попроще. Наполните гайвань до уровня, до которого вы обычно завариваете чай, а затем перелейте эту воду в мерный стакан.
Это и есть ваша полезная производительность по варке пива.
Для многих людей знание этого числа оказывается более полезным, чем знание числа, указанного на странице товара.
Представьте, что вы насыпали 5 граммов в гайвань объёмом 100 мл, и первый настой оказался неприятно горьким.
Естественной реакцией будет использовать в следующий раз меньше чая. Это может сработать — но сначала обратите внимание на другие факторы.
Возможно, вода слишком горячая для этого конкретного чая. Возможно, десять секунд настаивания незаметно превратились в тридцать, пока вы закрывали крышку и готовились налить чай. Возможно, листья раздроблены и завариваются необычно быстро. А может быть, вы просто предпочитаете более слабый чай.
Нет никакого смысла заставлять себя пить чай в пропорциях, которые нравятся кому-то другому.
Попробуйте сначала сократить время настаивания. Если чай по-прежнему кажется слишком крепким, возьмите чуть меньше чаевых листьев. Если же он, напротив, кажется слабым, увеличьте количество листьев, сохранив при этом короткое время настаивания.
Постепенное внедрение изменений по одному за раз даёт гораздо больше знаний, чем попытки в точности следовать чужому рецепту приготовления пива.
Именно поэтому небольшие гайваны могут быть так удобны для индивидуальных сеансов гунфу.
Гайвань объёмом 90–110 мл обеспечивает листьям достаточно места для раскрытия, при этом объём каждой заварки остаётся относительно небольшим. Использование гайваня большего размера — не ошибка. Это просто означает, что при том же соотношении чая и воды потребуется больше листьев, и в результате за длительную серию завариваний получится значительно больше чая.
Если вы регулярно доходите до пятого или шестого заваривания и понимаете, что просто не хотите больше пить чай, проблема, возможно, вовсе не в чае. Возможно, ваша чашка просто слишком велика для того, как вы пьете чай.
Если вы ещё выбираете судно, вы можете ознакомиться с нашим Коллекция гайванов по размеру и материалу. Если вы впервые имеете дело с таким изделием, то наш Пошаговое руководство по завариванию чая в гайване посвящен основным приёмам заливки.
Некоторые люди любят насыщенные, ароматные настои, для приготовления которых используют много листьев и очень быстро заливают воду. Другие предпочитают более легкое питье и хотят, чтобы каждый настой был мягче.
И то, и другое по-прежнему позволяет проследить за развитием вкусовых качеств чая — за тем, как аромат, текстура и вкус меняются от заваривания к завариванию.
Если вы только начинаете и у вас гайвань объемом примерно 100 мл, начните с 4–5 граммов для многих сортов чая и наливайте относительно быстро. Попробуйте.
Слишком крепкий? Уменьшите время заваривания или добавьте меньше чая.
Слишком слабо? Добавьте еще немного.
Горький привкус появляется слишком быстро? Прежде чем винить количество чая, обратите внимание на температуру воды, состояние листьев и то, как долго чай на самом деле находился в контакте с водой.
Как только найдёте подходящую вам пропорцию, запишите её. Через несколько сеансов вы перестанете задаваться вопросом, какова правильная пропорция для гайвана. Вы начнёте понимать, что именно этот чай что вы хотите — и, что еще важнее, как вы предпочитаете его пить.
