يبدو أن الغاوان قد اكتمل صنعه.
لقد أصبح لون الشاي باهتًا. لقد قمتَ بالفعل بنقع الأوراق ثماني أو عشر مرات. عادةً، هذه هي اللحظة التي تُوضع فيها الأوراق في سلة السماد.
إذا كان الشاي من نوع «شو مي» المُعتق — أو أي نوع آخر من الشاي الأبيض المُعتق القوي — فقد يكون هناك أمر آخر يستحق التجربة.
ضع الأوراق في غلاية صغيرة أو قدر.
أضف ماءً عذبًا.
أعد تسخينها.
لا أريد حقنة أخرى مدتها عشر ثوانٍ.
في الواقع، دعها تنضج على نار هادئة.
يكتشف عدد مذهل من محبي الشاي الشاي الأبيض المُعتّق بهذه الطريقة: ليس من الشربات الأولى، بل من الكوب الذي كادوا أن يرموه.
تتميز طريقة تحضير الشاي على طريقة «غونغفو» بنسبة عالية من أوراق الشاي إلى الماء وفترات نقع قصيرة نسبيًا.
وهذا يمنحك التحكم. فالرائحة والمذاق يتكشفان تدريجيًّا مع كل عملية نقع، بدلاً من استخلاصهما دفعة واحدة.
في النهاية، يقل إنتاج الشاي.
لكن عبارة “كمية أقل أثناء عملية التسريب القصيرة” لا تعني “أنه لا يبقى شيء داخل الورقة”.”
تؤثر درجة الحرارة والزمن على ما يمكن للمياه استخلاصه.
أظهرت الأبحاث التي أُجريت على شاي فودينغ الأبيض أن مستويات الكاتشين والكافيين والثيانين والأحماض الأمينية الحرة تزداد عمومًا مع ارتفاع درجة حرارة التخمير وزيادة مدة النقع. بعبارة أخرى، لا يزال من الممكن للحرارة المستمرة أن تستخلص كميات كبيرة من الأوراق التي تبدو خاملة عند النقع لفترات قصيرة.
هذا لا يعني أن زيادة كمية الشاي المستخرج تعني تلقائيًا أن الشاي سيكون أفضل.
وهذا يفسر لماذا يمكن للأوراق التي تبدو مستنفدة بعد سلسلة من عمليات النقع القصيرة أن تنتج فجأة كوبًا آخر كبيرًا بمجرد تغيير طريقة التحضير.
أنت تطلب منهم شيئًا مختلفًا.
ليس كل أنواع الشاي الأبيض متشابهة من الناحية المادية.
تتألف شاي «الإبرة الفضية» في الغالب من البراعم.
يتكون شاي «باي مو دان» من براعم وأوراق.
يحتوي «شو مي» عمومًا على أوراق وسيقان أكثر نضجًا.
وهذا يساعد في تفسير سبب شعور «شو مي» بالراحة التامة حتى عند استخدام طرق تحضير أكثر قوة. فالبساطة تكمن في أن بنية أوراق الشاي غنية بما يكفي لتتحمل ذلك.
أضف إلى ذلك عامل العمر، فتصبح القصة أكثر إثارة للاهتمام.
تشير الدراسات التي أُجريت على شاي «شو مي» المضغوط والمخزّن إلى أن عملية التقادم تُحدث تغييرات كيميائية جوهرية في الشاي، بدلاً من أن تقتصر على إنتاج نسخة أقدم من نفس النوع من الشاي. فالكاتشينات، والأحماض الأمينية، والأحماض الفينولية، والعديد من المركبات الأخرى تتغير مع تخزين الشاي.
هذا لا يثبت أن الشاي القديم سيكون مذاقه جيدًا عند غليه.
لا تزال جودة التخزين عاملاً مهمًا.
لكن هذا يساعد في تفسير السبب الذي يجعل شاي «شو مي» المُعتّق يختلف في رد فعله بشكل كبير عن الشاي الأبيض الطازج الرقيق عند تعريضه لحرارة مستمرة.
يمكنك بالتأكيد وضع الشاي الأبيض المُعتق جافًّا مباشرةً في الغلاية.
ولكن إذا لم تكن قد جربت هذه الطريقة من قبل، فأنا أفضل اتباع طريقة أخرى.
قم بتحضيره بالطريقة المعتادة أولاً.
استمتع بمشاهدة مرور الشاي عبر الغاوان.
عندما تصبح نكهة الشاي المخفف ضعيفة، انقل تلك الأوراق نفسها إلى إبريق صغير وأضف ماءً جديدًا.
قم بتسخين الماء حتى تصل درجة حرارته إلى المستوى المطلوب، ثم اترك الأوراق تنضج برفق لبضع دقائق بدلاً من البدء بغليها بقوة لمدة نصف ساعة.
جربه.
إذا كان طعم القهوة غنيًّا وحلواً وممتعاً، فتوقف عند هذا الحد.
وإذا كانت الأوراق لا تزال تبدو وفيرة، فأضف الماء وكرر العملية.
لهذا النهج ميزتان.
أولاً، أنت لا تضحي بجلسة «غونغفو» لمجرد معرفة ما إذا كان الشاي يغلي جيدًا أم لا.
ثانياً، ستتمكن من تذوق نفس الأوراق باستخدام طريقتين مختلفتين تماماً للاستخلاص.
قد يكون هذا التباين أكثر إثارة للاهتمام من غلي الشاي من البداية.
ابدأ بخطوات أقصر.
يمكنك دائمًا المضي قدمًا.
لا يمكنك إعادة الشاي إلى حالته قبل غليه.
غالبًا ما يُصوَّر الشاي الأبيض على الإنترنت على أنه منتج حساس للغاية لدرجة أن الماء المغلي قد يفسده.
هذه القاعدة بسيطة للغاية.
أظهرت الأبحاث التي أُجريت على أنواع الشاي الأبيض التجاري نتائج حسية جيدة عند درجات حرارة عالية جدًّا لتخمير الشاي. لذا، فإن درجة الحرارة المرتفعة بحد ذاتها ليست بالضرورة عاملاً ضارًّا.
لكن الغليان لفترات طويلة هو مسألة أخرى.
إن تجربة شرب شاي «إبرة فضية» طازج تم غليه على درجة حرارة عالية لعدة دقائق تختلف عن تجربة غليه على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة.
كما أن «باي مو دان» الشابة لا تشبه «شو مي» البالغة من العمر عشر سنوات.
يُعتبر عمر الشاي، ودرجة جودة أوراقه، وطريقة معالجته، وطريقة تخزينه، بالإضافة إلى ذوقك الشخصي، عوامل مهمة جميعها.
لو كان لديّ شاي أبيض ربيعي جديد عطري أحبه لطابعه الزهري الخفيف، لما كان غليه هو أول ما يخطر ببالي.
لو كان لديّ شاي «شو مي» قديم أصبحت نكهاته في الشربات الأخيرة ضعيفة، لكان فضولي أكبر بكثير.
القاعدة المفيدة ليست:
يجب غلي الشاي الأبيض القديم.
وهو:
غالبًا ما يستحق الشاي الأبيض القوي والمتقادم التجربة عند تعريضه لحرارة مستمرة.
هناك فخ آخر هنا.
يسمع الناس أن الشاي الأبيض المُعتِق يمكن أن يصبح أكثر نعومةً، وأغمق لونًا، وأكثر ملاءمةً للغلي، وفجأةً تصبح كل قطعة شاي أبيض مهملة “شايًا مُعتِقًا”.”
الأمر لا يسير بهذه الطريقة.
التخزين السيئ يظل تخزينًا سيئًا.
الشاي الذي امتص روائح القبو أو الرطوبة الزائدة أو الروائح المحيطة به لن يصبح أنظف بمجرد غليه على نار هادئة.
بل إن الاستخراج الأكثر قوة قد يجعل تلك الخصائص أكثر وضوحًا، إن كان هناك أي تأثير.
ولهذا السبب فإن التمييز في يمكن أن يبلغ عمر الشاي 42 عامًا دون أن يُصنف على أنه ‘شاي مُعتّق’ هذا الأمر مهم هنا أيضًا.
الزمن يغير طعم الشاي.
الوقت لا يحسّن مذاق الشاي تلقائيًّا.
نعم.
الشاي الأبيض المُعتق لا يملك الغلاية.
كما تُحضَّر بعض أنواع الشاي الداكن الذي يخضع لعملية تخمير لاحقة، وفقًا للتقاليد، عن طريق التسخين المستمر، ويقوم عشاق الشاي بتجربة غلي شاي البوير الناضج وأنواع أخرى من الشاي الأقدم والأثقل أيضًا.
لكنني لن أستنتج من ذلك أن “كل شيء يمكن غليه”.”
عادةً ما يكشف الشاي الأخضر ذو الرائحة القوية عن خصائص مختلفة تمامًا عند تعريضه للحرارة لفترة طويلة مقارنةً بشاي «شو مي» المُعتّق.
قد يمنحك البوير الخام الصغير مذاقًا أكثر مرارة وقسوة مما ترغب فيه.
قد يفقد شاي أولونغ العطري الرقيق بالضبط تلك النوتات العطرية العالية التي اشتريته من أجلها.
يمكنك تجربة أي شيء تمتلكه.
تي لن تتصل بالشرطة.
ولكن إذا كان الهدف هو تحضير كوب شاي جيد بدلاً من إثبات وجهة نظر، فاختر أنواع الشاي التي من المرجح أن تحتفظ بطابعها حتى بعد عملية استخلاص قوية.
ويشتهر الشاي الأبيض المُعتّق بهذه الخاصية لأنه غالبًا ما يكون كذلك.
وهناك أيضًا جانب عملي جدًّا في هذا الأمر.
لا تفترض أن كل إبريق شاي زجاجي شفاف يمكن وضعه على اللهب أو على لوح تسخين لمجرد أنه موصوف بأنه “مقاوم للحرارة”.”
إن وعاء تحضير الشاي الزجاجي من نوع «غونغفو» والغلاية التي تعمل بالحرارة المباشرة ليسا بالضرورة نفس المنتج.
الصورة من تصوير لورا أداي على موقع Unsplash.
لغلي الشاي، استخدم وعاءً يذكر المصنع صراحةً أنه مناسب لطريقة التسخين التي تستخدمها. أما بالنسبة للزجاج، فتجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة واتبع تعليمات الشركة المصنعة.
لست بحاجة إلى زجاج شفاف على الإطلاق.
يمكن استخدام وعاء صغير من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك للقيام بهذه المهمة بشكل مثالي.
يُعد الزجاج جذابًا لأنه يتيح لك رؤية المشروب وهو يتحول إلى اللون الداكن ومراقبة حركة الأوراق، لكن هذه مجرد ميزة جمالية — وليست جزءًا من الكيمياء الكامنة وراء عملية التخمير.
هذا هو أحد المواقف التي أفضّل فيها استخدام غلاية عادية وآمنة بدلاً من إبريق شاي جميل يُستخدم لغرض لم يُصمم من أجله أبدًا.
هذا هو الجزء الذي أجده الأكثر إثارة للاهتمام في عملية غلي الشاي الأبيض المعتق المستهلك.
أنت لا تقوم ببساطة باستخراج “جرعة واحدة إضافية”.”
تتغير طريقة التخمير نفسها.
تركز عمليات النقع القصيرة في أسلوب «غونغفو» على التدرج والتحكم.
يجمع الطهي على نار هادئة بين الوقت والحرارة المستمرة.
قد يبدو الشاي الناتج أكثر كثافةً، وأغمق لوناً، وأكثر تناسقاً مقارنةً بكميات الشاي التي تم تحضيرها بطريقة «غونغفو» في وقت متأخر، والتي سبقتها مباشرةً.
أحيانًا يكون ذلك الكوب الأخير من الشاي المغلي حلوًا ومريحًا بشكل رائع.
في بعض الأحيان يتبين أنه لم يتبقَ الكثير في النهاية.
كلا النتيجتين مفيدتان.
لقد تعلمت شيئًا عن الشاي.
وإذا ما أنتجت الأوراق كوبًا آخر من الشاي اللذيذ حقًّا بعد أن كنت على وشك التخلص منها، فإن ذلك لا يبدو وكأنك تستخلص أقصى قيمة من مشترياتك، بل يبدو أكثر وكأنك اكتشفت أن الشاي كان يخفي عنك شيئًا أخيرًا.
إذا كنت ترغب في فهم ما يحدث للشاي الأبيض قبل أن يصل إلى تلك المرحلة، انظر طرق تجفيف الشاي الأبيض: التحميص بالفحم أم التحميص الكهربائي — أيهما أفضل لعملية النضج؟ ولتجربة مختلفة تمامًا في الطهي على الموقد، لدينا أيضًا وصفة قديمة لـ شاي أبيض مُعتق مع التمر الأحمر والكمثرى.
