Tu nuevo gaiwan no requiere una nueva colección de té.
Si el único té a granel que tienes en la despensa es Earl Grey, prepárate un Earl Grey. ¿English Breakfast? También vale. La taza no va a rechazar un Darjeeling solo porque no sea de China.
Esto puede parecer obvio, pero cuando la gente descubre por primera vez el té gongfu, es fácil asociar el utillaje tan estrechamente con los tés tradicionales chinos que, de repente, todo lo demás parece fuera de lugar.
Hay un montón de vídeos preciosos en los que se prepara té oolong, pu-erh y té blanco añejo en pequeños cuencos de porcelana. Mientras tanto, es posible que en tu propia estantería de té tengas Assam, Earl Grey, algunos tés negros aromatizados y algo llamado «Paris».
¿Se pueden poner esas hojas en un gaiwan? Por supuesto.
¿Se prepararán todos a la perfección con las mismas técnicas que se utilizan para el oolong chino? No necesariamente. Y ahí es donde la cosa se pone interesante.
En pocas palabras, un gaiwan es un cuenco para preparar té con tapa. Se echan las hojas de té en su interior, se vierte agua caliente y la tapa ayuda a controlar el vertido, al tiempo que retiene las hojas.
No hay nada en ese diseño que lo limite al té cultivado en China.
De hecho, la distinción entre “té occidental” y “té chino” puede resultar engañosa.
El Darjeeling y el Assam se cultivan en la India, pero proceden de la misma especie de planta de té que se utiliza para producir muchos tés chinos. Algunos se procesan para obtener unas hermosas hojas enteras. Otros se rompen deliberadamente o se transforman en gránulos finos.
Un Darjeeling de hoja entera puede comportarse en un gaiwan de forma mucho más parecida a un té negro chino que una mezcla de English Breakfast finamente triturada.
La distinción importante no es, en realidad, la geografía. Depende del estado de las hojas y del tipo de infusión que quieras preparar.
Coge dos tés negros de tu armario. Uno contiene hojas largas y retorcidas. El otro se parece casi a posos de café gruesos.
Ambos pueden venderse como té a granel. Pero no se comportarán de la misma manera en un gaiwan.
Las hojas enteras suelen revelar su sabor de forma más gradual. A medida que se hidratan y se despliegan, la relación entre la hoja, el agua y el tiempo va cambiando a lo largo de las sucesivas infusiones.
Las hojas más pequeñas y rotas exponen más superficie de forma inmediata. Pueden liberar color y sabor mucho más rápido.
Esto se nota especialmente en el caso de Té CTC, un método que se utiliza habitualmente para las mezclas de té fuertes para el desayuno. CTC son las siglas de aplastar, rasgar y rizar, lo que da lugar a pequeños trozos granulados que se preparan rápidamente y que suelen estar pensados para obtener un café con mucho cuerpo, a veces con leche.
Echa una cantidad generosa de CTC Assam en un gaiwan de 100 ml y prepáralo como si fuera un oolong enrollado; el resultado puede ser tan intenso que ni siquiera habrás tenido tiempo de averiguar dónde colocar la tapa.
El problema no es que el té no sea adecuado para la vajilla china. Simplemente has utilizado un método de preparación pensado para otro tipo de hoja.
Y hay otra cuestión práctica: la tapa de un gaiwan puede retener las hojas grandes con bastante eficacia, pero es mucho más probable que los fragmentos diminutos y rotos se cuelen por el hueco y acaben en tu taza.
Imagina que tienes un gaiwan de porcelana de 100 ml y una lata de té English Breakfast a granel normal y corriente.
No hace falta que empieces con la gran cantidad de hojas que se utiliza en algunos oolongs gongfu.
Prueba por aquí y por allá 2 gramos de té por cada 100 ml de agua, como un punto de partida flexible y no como una norma.
Utiliza agua a una temperatura adecuada para la mezcla; en el caso del té negro, suele rondar los 90-95 °C.
Si las hojas están bastante troceadas, empieza con una infusión relativamente corta —quizá entre 15 y 30 segundos— y cuélala enseguida. Pruébala.
¿Demasiado fuerte? La próxima vez, utiliza menos hojas o viértelo antes. ¿Demasiado flojo? Deja que la próxima infusión repose un poco más.
Quizá te parezca que las dos primeras infusiones son agradables y que la tercera ya no tiene mucho que ofrecer. Eso es perfectamente normal.
Muchas mezclas para el desayuno están pensadas para ofrecer una extracción buena y intensa, en lugar de una larga secuencia de infusiones que van evolucionando gradualmente. No hay motivo para forzar una mezcla a dar ocho rondas simplemente porque se tenga un gaiwan en la mano.
También puedes utilizar una menor cantidad de hojas y dejarlas reposar unos minutos, igual que harías en una tetera. El uso de un gaiwan no te obliga a preparar el té al estilo gongfu. El recipiente de elaboración y el método de elaboración son dos decisiones independientes.
El Earl Grey introduce otra variable en la ecuación: la bergamota.
Un Earl Grey clásico es un té negro aromatizado con el característico aroma cítrico de la bergamota. Dependiendo de la mezcla, ese sabor puede proceder del aceite de bergamota, de otro aromatizante o de una combinación de ingredientes.
Cuando preparas té Earl Grey en un gaiwan pequeño, es posible que notes que su característico aroma se percibe de forma diferente a como lo haces en una taza.
La primera infusión puede resultar maravillosamente aromática, a veces casi demasiado. Después, el aroma puede desvanecerse más rápidamente que el sabor subyacente del té negro. Con otro Earl Grey, las proporciones pueden parecer más equilibradas a lo largo de varias infusiones.
Esto se debe, en parte, a que el té aromatizado no está necesariamente concebido para que todos sus componentes se desarrollen al mismo ritmo. Las hojas de té se extraen de una forma; el aroma añadido se comporta de otra manera.
Unos segundos de agua caliente pueden desprender un aroma intenso, pero eso no significa que la segunda y la tercera infusión vayan a ofrecer la misma experiencia.
Merece la pena probarlo. Eso sí, no esperes que el sabor evolucione como el de un Phoenix Dancong o un té de roca de Wuyi elaborados con esmero.
Y yo no enjuagaría automáticamente un té aromatizado antes de tomarlo. Podrías perder parte del aroma por el que lo compraste en primer lugar.
Si tienes un buen Darjeeling de hoja entera, es aquí donde el gaiwan resulta especialmente agradable.
Un Darjeeling de la primera cosecha puede ser brillante, floral, delicado y, a veces, bastante vigoroso. Las cosechas posteriores pueden ser más intensas, afrutadas o redondas.
Preparar una infusión con hojas enteras en un gaiwan te permite descubrir esas características a través de varias infusiones más pequeñas, en lugar de una sola extracción más grande.
Puedes empezar con unos 3-4 gramos en un gaiwan de 100 ml, ajustar la temperatura del agua según el tipo de té y comenzar con una infusión breve.
Para una primera infusión delicada, el agua ligeramente más fría puede ayudar a conservar las cualidades que tanto te gustan. Para un té negro con más cuerpo, quizá sea mejor utilizar agua más caliente. No hay una regla única para todos los tés Darjeeling.
De eso se trata precisamente. Un gaiwan te permite degustar el té, ajustarlo y volver a probarlo.
Si hasta ahora solo has preparado té Darjeeling en una tetera grande, la experiencia puede resultar sorprendentemente diferente. No es que sea necesariamente mejor, sino lo suficientemente diferente como para que merezca la pena probarla.
Assam merece un poco más de atención, ya que el término hace referencia a una región, no a un estilo uniforme de hoja.
Un té Assam CTC fuerte, preparado para el desayuno, puede tener un comportamiento muy diferente al de un Assam de hoja entera procesado con esmero.
El primero puede extraerse rápidamente, adquirir un sabor intensamente a malta y resultar astringente, y combina a la perfección con la leche.
Esta última puede resultar mucho más interesante si se degusta en varias infusiones cortas, ya que la malta, los frutos secos, el dulzor y la textura se perciben en distintos momentos.
Por eso, decir que “el Assam no queda bien en un gaiwan” es una afirmación demasiado general.
Una pregunta más adecuada sería: ¿Qué tipo de té Assam tienes?
Fíjate en las hojas. Fíjate en el proceso de elaboración. Después, decide si este té se puede disfrutar preparándolo varias veces o si tiene más sentido tomarlo en una taza grande.
Ahora imagina una mezcla de té que contenga té negro, manzana seca, piel de naranja, pétalos de rosa y trocitos de canela.
Una mezcla típica de té aromatizado puede contener varios ingredientes que se extraen a ritmos diferentes.
Las hojas de té pueden soltar color y astringencia rápidamente. Un trozo grande de manzana seca puede tardar más tiempo. La canela y otros ingredientes botánicos pueden comportarse de forma diferente.
Así pues, una serie de infusiones de diez segundos podría dar lugar a una experiencia un poco extraña: mucho sabor a té al principio, pero algunos de los ingredientes destinados a conferir carácter a la mezcla no han tenido tiempo suficiente para aportar mucho.
Por eso, algunos tés aromatizados se preparan mejor al estilo occidental.
Lo mismo ocurre con muchas infusiones de hierbas. La manzanilla, el rooibos y las infusiones a base de frutas pueden prepararse técnicamente en un gaiwan, aunque no todas proceden de la planta del té.
Pero si una mezcla está pensada para una infusión de cinco minutos, un cuenco pequeño con tapa no tiene por qué hacer que ese proceso resulte más cómodo. A veces, una taza con infusor de cesta es, sin duda, la mejor opción.
No hace falta convertir cada taza de té en una sesión de gongfu.
Este es el problema práctico que puede hacer que un principiante piense que está haciendo algo mal.
Inclinas la tapa. Viertes el contenido. Y, de repente, tu jarra de color claro contiene una cantidad sorprendente de té «English Breakfast».
En el caso de las hojas más grandes, ajustar la apertura de la tapa suele ofrecerte el control suficiente para que la mayor parte del té se quede dentro.
En el caso del té triturado fino, es posible que los trozos sean simplemente más pequeños que la abertura. Puedes intentar verterlo con más cuidado, pero hay un límite a lo que puede filtrar la tapa del gaiwan.
Un pequeño colador colocado sobre la jarra de mezcla resuelve el problema. O simplemente utiliza otro filtro de malla fina que ya tengas.
Si no te molestan los pequeños fragmentos de hoja, también puedes dejar que se asienten y verterlo con cuidado. No hay ninguna regla especial que exija que el té esté perfectamente claro.
Y, desde luego, no hay por qué frustrarse porque una herramienta diseñada para hojas más grandes tenga dificultades con las hojas muy troceadas.
Este es un aspecto en el que la elección del material merece especial atención.
Un gaiwan de porcelana esmaltada es muy versátil. Puedes preparar un té Earl Grey por la mañana, enjuagarlo bien y, más tarde, preparar un delicado té blanco.
La superficie esmaltada es fácil de limpiar y no presenta el mismo aspecto poroso y sin esmaltar que la arcilla Zisha tradicional.
El caso de una tetera de Yixing sin esmaltar es diferente. Si se utilizan habitualmente para preparar tés de sabor intenso, los ingredientes aromáticos añadidos pueden permanecer en ella e influir en las siguientes infusiones.
Eso no significa que nunca puedas poner té Earl Grey en una tetera sin esmaltar. Significa que deberías entender por qué la gente suele reservar sus teteras sin esmaltar para determinados tipos de té.
Si estás probando todo lo que tienes en la despensa, un gaiwan esmaltado es una forma mucho más sencilla de empezar.
Y después de disfrutar de un té aromatizado, lava bien la taza con un detergente suave adecuado, si es necesario, y luego aclárala bien.
No hay motivo para dejar que se acumulen restos de aceite de bergamota o de mezclas de frutas dulces solo por el hecho de que utilices vajilla china para el té.
Si quieres descubrir de lo que es capaz tu nuevo gaiwan, elige un té que ya conozcas bien.
Prepáralo como lo haces habitualmente: quizá dos o tres gramos en una taza, dejándolo reposar unos minutos. Bébete el té.
A continuación, prepara una ración más pequeña del mismo té en tu gaiwan, utilizando más hojas en proporción al agua y con infusiones más cortas.
Mantén la temperatura del agua más o menos constante para poder analizar principalmente el efecto del estilo de preparación.
Presta atención a las diferencias.
¿El gaiwan realza más el aroma? ¿Aparece el amargor antes? ¿La segunda infusión revela algo que no resultaba evidente en la primera? ¿O es que la versión en taza, a la que estamos acostumbrados, simplemente sabe mejor?
Cualquiera de esos resultados es útil. Lo que estás haciendo es aprender cómo se comporta tu té, no intentar demostrar que una tradición de preparación es superior a otra.
Y no te sorprendas si cada té ofrece resultados totalmente distintos. Un Darjeeling de hoja entera puede resultar más interesante en el gaiwan. Una mezcla para el desayuno finamente triturada puede resultar más complicada. Un Earl Grey puede ofrecer una infusión espectacularmente aromática, para luego perder intensidad.
Eso no es un fracaso. Es información.
Una de las mejores cosas del gaiwan es lo poco que te exige.
No hace falta tener una gran colección. No hace falta tener un té concreto procedente de una montaña famosa. No hace falta saber la diferencia entre Zini y Duanni, ni conocer la historia de todas las regiones productoras de té de China antes de empezar.
Necesitas té, agua y ganas de experimentar.
Si ya tienes Earl Grey, empieza por ahí. Si tienes Darjeeling de hoja entera, pruébalo a continuación. Si resulta que tu té favorito sabe mejor en una taza, sigue usando la taza.
Con el tiempo, la curiosidad puede llevarte a probar los oolongs chinos, los tés blancos, el pu-erh o algo que nunca hayas probado antes. Y cuando eso ocurra, tu gaiwan estará listo.
Pero no tiene por qué esperar a que lleguen.
El té que ya tienes es un buen punto de partida.
Si todavía estás preparando tu mesa de té, Tu primer juego de té Gongfu muestra lo que realmente necesitas. Para obtener orientación sobre cómo ajustar la cantidad de hojas, lee ¿Cuánto té hay que poner en un gaiwan? Y si estás buscando un nuevo barco versátil, puedes echar un vistazo a nuestra Colección de gaiwan.
