La prima infusione ha un sapore quasi simile a quello dell'acqua.
Il secondo è un po' meglio.
Poi, alla terza o quarta infusione, il tè si risveglia improvvisamente. Il liquore diventa più scuro. L’aroma si fa più intenso. Compare un po’ di amarezza dove prima era quasi assente.
Se ti è capitato con una mini torta di pu-erh, potresti pensare che i tempi di infusione non siano corretti.
Ma c'è un'altra possibilità.
Il tè semplicemente non si era ancora aperto del tutto.
E con un pu-erh fortemente compresso, questo cambia il modo in cui si svolge l'intera sessione.
Le mini tortine di pu-erh sono pratiche.
Sono facili da trasportare, facili da conservare e spesso confezionati in porzioni singole da cinque, sei o otto grammi.
Non c'è bisogno di staccare un pezzo da una torta grande ogni volta che vuoi bere il tè. Puoi scartarne uno, metterlo in un gaiwan e iniziare a prepararlo.
Almeno, questa è l'idea.
La complicanza è la compressione.
Le foglie di tè sfuse sono già separate le une dalle altre. Quando l’acqua calda entra nel gaiwan, può raggiungere immediatamente la maggior parte delle loro superfici esposte.
Una mini tortina ben compatta si comporta in modo diverso.
Alcune foglie sono esposte. Altre sono sepolte al centro di un piccolo disco denso. L’acqua raggiunge prima gli strati esterni, mentre il centro impiega più tempo a idratarsi completamente.
Quindi, anche se avete messo otto grammi di tè nel gaiwan, è possibile che durante la prima infusione non si estraggano in modo uniforme tutti gli otto grammi.
Ecco perché le prime infusioni possono sembrare stranamente deboli — ed ecco perché lo stesso tè può diventare improvvisamente molto più forte una volta che la torta si sbriciola.
Immaginate una mini tortina da otto grammi in un gaiwan da 150 ml.
Aggiungi acqua calda. Aspetta dieci secondi. Versa.
Il liquore è sorprendentemente leggero.
Il tuo primo impulso potrebbe essere quello di aumentare la durata della prossima infusione a trenta secondi. Sembra una scelta ragionevole.
Ma mentre aspetti, la torta si sta aprendo. Si libera una superficie fogliare maggiore. Le foglie esterne sono già idratate e l’acqua sta penetrando più in profondità nel centro compresso.
La seconda infusione potrebbe quindi avvenire molto più rapidamente rispetto alla prima.
Ebbene, il tè è inaspettatamente forte.
Non è detto che tu abbia usato la quantità sbagliata di tè. Hai modificato il tempo di infusione proprio nel momento in cui il tè stesso stava cambiando.
Questa è la sfida particolare che presentano i modellini in scala ridotta e molto compatti: la quantità di foglia disponibile varia durante le prime infusioni.
Ciò rende il comportamento iniziale della fermentazione meno prevedibile rispetto a quanto lo sarebbe con le foglie sfuse.
Si è tentati di risolvere il problema lasciando in infusione la prima dose per un minuto intero.
A volte funziona. Alcuni mini dolci sono così compatti che un’infusione iniziale più prolungata produce un risultato decisamente piacevole.
Ma c'è un compromesso.
L'esterno della torta potrebbe già rilasciare aromi intensi mentre il centro si sta ancora aprendo. Con un pu-erh crudo giovane, una prima infusione molto lunga può far emergere un'amarezza e un'astringenza notevolmente superiori a quelle desiderate.
Ecco perché preferisco distinguere tra due mansioni diverse:
Aprire le foglie.
Preparare il tè per esaltarne il sapore.
Sono correlati, ma non è necessario che avvengano interamente durante la stessa infusione.
Per una mini torta di pu-erh ben pressata, questo è un esperimento utile.
Metti il tè nel tuo gaiwan. Versa l’acqua calda, facendo in modo che bagni l’intera torta di tè.
Sciacquate brevemente il tè, quindi gettate via l'acqua. Il risciacquo è una scelta personale, non una regola universale, ma può rivelarsi utile nel caso di tè molto compatto.
Invece di iniziare subito a bere il primo infuso, lasciate il tè umido nel gaiwan con il coperchio chiuso per circa un minuto.
L'umidità e il calore residui continueranno ad ammorbidire le foglie compresse. In questo modo permetti alla torta di ammorbidirsi senza lasciarla immersa nell'acqua calda per un periodo prolungato.
Dopo averlo lasciato riposare, apri il gaiwan. Osserva il tè.
La torta ha iniziato a separarsi ai bordi? Si intravedono singole foglie? Il centro sembra ancora ben compatto?
Queste osservazioni sono più utili che considerare un numero fisso di secondi come regola universale.
Se il tè è molto compatto, potrebbe essere necessario un altro breve risciacquo o un po’ più di tempo di riposo. Se invece si tratta di una mini torta pressata in modo meno compatto, questo passaggio aggiuntivo potrebbe non essere affatto necessario.
Non c'è alcun vantaggio nel rendere il procedimento più complicato del necessario. Per quanto riguarda la questione più ampia di quando sia opportuno sciacquare il tè, si veda la nostra guida al risciacquo dei diversi tipi di tè cinesi.
Si può fare. Ma non è sempre necessario.
Molte pastiglie di piccole dimensioni sono pensate per essere preparate intere. Se una pastiglia da sei grammi entra nel tuo gaiwan preferito e si apre gradualmente durante l'infusione, non c'è alcun motivo particolare per spezzarla.
Tuttavia, ci sono situazioni in cui ha senso dividere una mini torta.
Forse la dose è di otto grammi, ma tu preferisci preparare quattro grammi alla volta. Forse il tuo gaiwan è piccolo. Oppure forse la torta è pressata così densamente che fai sempre fatica a estrarne l’aroma in modo uniforme.
In questi casi, può essere utile dividere con cura la torta secca. Cercate di seguire gli strati naturali delle foglie compresse, invece di sbriciolare il tè fino a ridurlo in polvere.
Per le tortine particolarmente dure può essere utile un coltello da pu-erh, ma assicurati di appoggiare la tortina su una superficie stabile e di tenere lo strumento lontano dalle mani.
E evitate di separare con le dita le foglie calde e bagnate subito dopo averle bagnate con acqua bollente.
L'obiettivo è quello di sgranare il tè, non di ridurlo in polvere.
Questo è uno degli aspetti più fuorvianti del tè in bustine monodose.
Una mini tortina può contenere otto grammi. Ciò non significa che otto grammi siano la quantità ideale per ogni persona, ogni recipiente o ogni metodo di preparazione.
Se si utilizza un gaiwan da 100 ml, otto grammi sono sufficienti per ottenere un infuso piuttosto concentrato. Con 160 ml di acqua per l'infusione, gli stessi otto grammi comportano un rapporto foglie/acqua notevolmente inferiore.
Nessuna delle due è necessariamente sbagliata. Semplicemente, creano condizioni di fermentazione diverse.
Per la preparazione in stile gongfu, un punto di partenza ragionevole per molti tè pu-erh è intorno a 5–7 grammi per 100–120 ml di acqua effettivamente utilizzata per l'infusione, da regolare in base al tipo di tè e alle proprie preferenze. Alcuni preferiscono un dosaggio notevolmente inferiore. Altri, invece, apprezzano infusi più intensi.
L'importante è che il peso di una mini torta non determini il tuo modo di preparare il caffè.
Se il tè è troppo forte, usane meno. Se ti sembra troppo leggero, regola le proporzioni o il tempo di infusione.
L'imballaggio è un suggerimento, non un obbligo.
Ricordate inoltre che un gaiwan pubblicizzato come da 150 ml potrebbe non contenere comodamente 150 ml di acqua per l'infusione una volta inserite le foglie. Man mano che la "torta" si apre, le foglie occupano più spazio. Il nostro articolo su Proporzioni di infusione nel gaiwan e capacità effettiva spiega perché il numero riportato nella scheda di un prodotto può essere fuorviante.
Uno dei piaceri del tè gongfu è che le foglie cambiano visibilmente nel corso della degustazione.
Con l'oolong arrotolato, è possibile osservare come le palline compatte si dispieghino trasformandosi in foglie sorprendentemente grandi.
Nel caso del pu-erh pressato, il processo di trasformazione è diverso.
La tortina parte come un pezzo compatto. I bordi si ammorbidiscono. Le singole foglie si separano. Alla fine, quella che sembrava un CD diventa una massa sfusa di tè.
A quel punto, il comportamento dell'infusione cambia. Una volta che il fondo è completamente aperto, potresti notare che infusioni molto più brevi producono l'intensità desiderata.
In seguito, man mano che il tè rilascia gradualmente i suoi composti solubili, torna utile prolungare il tempo di infusione.
Quindi un mini-cake non segue necessariamente una semplice sequenza di dieci, venti, trenta e quaranta secondi.
A volte la sequenza più efficace consiste in un breve risciacquo, una breve pausa, una prima infusione leggermente più lunga, infusioni più brevi una volta che le foglie si sono aperte e tempi di infusione gradualmente più lunghi man mano che il tè si indebolisce.
Non c'è nulla di incoerente in questo. Stai reagendo al tè che hai davanti.
Un modo semplice per osservare il cambiamento è sollevare brevemente il coperchio dopo ogni infusione. Osservate quali foglie sono ancora raggruppate e quali si sono già separate. Man mano che la parte centrale si apre, potrebbe essere necessario accorciare il tempo di infusione successivo anziché allungarlo.
Una mini tortina ben compatta non è necessariamente di qualità inferiore. La compattezza è semplicemente una delle caratteristiche del processo di lavorazione del tè.
Due tè di qualità simile possono comportarsi in modo molto diverso se uno è pressato in modo leggero e l'altro è compattato in modo denso.
Esiste inoltre una differenza tra la compressione e la qualità delle foglie. Una torta pressata con forza può contenere materiale di ottima qualità. Una torta pressata in modo meno compatto può contenere materiale di qualità mediocre.
E un tè che richiede pazienza durante le prime infusioni non è necessariamente preparato male.
Detto questo, se una torta è talmente compatta da rimanere costantemente secca all'interno anche dopo numerose infusioni, potrebbe semplicemente non essere adatta al metodo di preparazione che preferisci.
Si tratta di un limite pratico che vale la pena tenere presente. Il fatto che qualcosa possa essere preparato non significa che la sua forma ne faciliti la preparazione.
Inizia controllando le cose più ovvie.
L'acqua è abbastanza calda per il tè? Le foglie sono completamente immerse? La torta ha avuto abbastanza tempo per assorbire l'umidità? Il recipiente per l'infusione è abbastanza capiente?
Per molti tè pu-erh, l'acqua quasi bollente o bollente rappresenta un buon punto di partenza, anche se la temperatura ideale dipende dal tipo di tè e dal grado di amarezza che si preferisce.
Se la torta risulta insolitamente dura, prova a lasciarla riposare più a lungo in un ambiente umido dopo il risciacquo.
Se ciò non dovesse comunque risolvere il problema, separare con cura il tè ammorbidito utilizzando uno strumento adeguato, una volta che si sia raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare in sicurezza.
E se il tè ottenuto risulta comunque sgradevole, non dare per scontato che ogni problema sia dovuto a un errore nella preparazione. A volte il tè, semplicemente, non è di tuo gusto.
Ci sono molti aspetti apprezzabili nelle mini tortine di pu-erh.
Una porzione singola può rivelarsi davvero comoda quando si viaggia o si beve il tè fuori casa.
Non serve una torta intera. Non serve un coltello da tè. Puoi portare con te qualche piccola porzione e preparare il tè praticamente ovunque.
Ma la praticità della confezione non sempre si traduce in praticità nell'estrazione.
Una tortina di tè molto compatta potrebbe richiedere più pazienza rispetto al tè sfuso. Potrebbe comportarsi in modo diverso nelle prime infusioni. Inoltre, la quantità potrebbe non essere adatta al vostro recipiente preferito per l'infusione.
Nulla di tutto ciò significa che dovresti evitare i mini dolci. Significa semplicemente capire cosa stai acquistando.
Una “mini cake” non è semplicemente tè sfuso in una confezione più piccola. Si tratta di tè compresso, e la compressione è un aspetto fondamentale da tenere in considerazione nella preparazione.
C'è qualcosa di particolarmente appagante nel vedere una foglia di tè ben compressa che finalmente si apre.
La prima infusione è stata discreta. La seconda ha dato un primo assaggio. Poi le foglie si sono separate, l’aroma si è sviluppato e il tè ha iniziato a rivelare tutto il suo potenziale.
Ciò non significa che le prime due infusioni siano andate sprecate. Facevano parte del processo.
La prossima volta che una mini torta di pu-erh ti sembrerà stranamente poco corposa, non aumentare subito il tempo di infusione.
Guarda all’interno del gaiwan. La risposta potrebbe trovarsi proprio lì, ancora ben compatta.
