Гайвань, похоже, готов.
Настой поблек. Вы уже заваривали листья восемь или десять раз. Обычно именно в этот момент их отправляют в компост.
Если это выдержанный чай «Шоу Мэй» — или другой крепкий выдержанный белый чай — стоит попробовать ещё один способ.
Положите листья в небольшой чайник или кастрюлю.
Добавьте свежую воду.
Подогрейте их ещё раз.
Только не ещё один десятисекундный вливания.
На самом деле, дайте им немного потушиться.
Удивительно много любителей чая открывают для себя выдержанный белый чай именно таким образом: не с первого заваривания, а из чашки, которую они чуть не вылили.
При заваривании по методу «гунфу» используется высокое соотношение листьев к воде и относительно короткие циклы заваривания.
Это позволяет вам контролировать процесс. Аромат и вкус раскрываются постепенно, за каждой заваркой, а не выделяются сразу целиком.
Со временем чай становится менее ароматным.
Но “меньше во время короткой инфузии” не означает, что “внутри листа ничего не остаётся”.”
Температура и время влияют на то, что может извлечь вода.
Исследования белого чая Фудин показали, что содержание катехинов, кофеина, теанина и свободных аминокислот, как правило, увеличивается по мере повышения температуры заваривания и увеличения времени настаивания. Другими словами, длительное воздействие тепла позволяет извлечь из листьев, которые при коротком настаивании кажутся малоэкстрактивными, довольно много полезных веществ.
Это не означает, что более интенсивная экстракция автоматически приводит к получению более качественного чая.
Это объясняет, почему листья, которые кажутся исчерпавшими свой потенциал после серии коротких завариваний, могут внезапно дать ещё одну полноценную чашку чая, как только вы измените способ заваривания.
Вы просите у них чего-то другого.
Не все сорта белого чая внешне одинаковы.
В составе чая «Серебряная игла» преобладают почки.
Чай «Бай Му Дань» состоит из почек и листьев.
Шоу Мэй, как правило, содержит более зрелые листья и стебли.
Это помогает объяснить, почему чай «Шоу Мэй» так хорошо переносит более интенсивную заварку. Дело просто в том, что в нём содержится много листовой структуры, с которой можно работать.
Добавьте к этому возраст — и история станет ещё интереснее.
Исследования хранившегося спрессованного чая «Шоу Мэй» показывают, что в процессе старения химический состав чая существенно изменяется, а не просто образуется более «созревшая» версия того же самого чая. В ходе хранения чая происходят изменения в содержании катехинов, аминокислот, фенольных кислот и многих других соединений.
Это не доказывает, что старый чай будет вкусным после заваривания.
Качество хранения по-прежнему имеет значение.
Однако это помогает объяснить, почему выдержанный чай «Шоу Мэй» может совсем по-другому реагировать на длительное нагревание, чем свежий, нежный белый чай.
Конечно, вы можете сразу засыпать сухой выдержанный белый чай в чайник.
Но если вы никогда не пробовали этот метод, я бы предпочёл другой подход.
Сначала заварите его обычным способом.
Насладитесь тем, как чай проходит через гайвань.
Когда настой из этих листьев станет слабым, переложите те же самые листья в небольшой чайник и налейте свежую воду.
Доведите воду до нужной температуры, а затем дайте листьям немного покипеть на медленном огне в течение нескольких минут, а не начинать с интенсивного кипячения в течение получаса.
Попробуйте.
Если настой получился насыщенным, сладким и приятным, на этом можно остановиться.
Если листья всё ещё кажутся слишком густыми, добавьте воды и повторите процедуру.
У этого подхода есть два преимущества.
Во-первых, вы не жертвуете сеансом гунфу лишь для того, чтобы выяснить, хорошо ли заваривается чай.
Во-вторых, вы сможете попробовать одни и те же листья, приготовленные двумя совершенно разными способами.
Такой контраст может оказаться более интересным, чем заваривать чай с самого начала.
Начните с более коротких.
Ты всегда можешь продолжать.
Чай уже заварили — ничего не поделаешь.
В интернете белый чай часто представляют как настолько нежный продукт, что кипяток может его испортить.
Это правило слишком простое.
Исследования коммерческих сортов белого чая показали хорошие органолептические результаты при очень высоких температурах заваривания. Таким образом, высокая температура сама по себе не является автоматически врагом.
Но длительное кипячение — это уже другой вопрос.
Наслаждение от свежезаваренного чая «Серебряная игла», заваренного при высокой температуре в течение нескольких минут, не сравнится с тем, что даёт его кипячение на плите в течение двадцати минут.
Молодая Бай Му Дань также не похожа на десятилетнюю Шоу Мэй.
Важное значение имеют возраст чая, сорт листьев, способ обработки, условия хранения и ваши личные вкусовые предпочтения.
Если бы у меня был ароматный новый весенний белый чай, который я люблю за его лёгкий цветочный букет, я бы не стала сразу же закипать воду.
Если бы у меня был выдержанный «Шоу Мэй», последние заваривания которого по методу «гунфу» становились все более слабыми, мне было бы гораздо интереснее.
Полезное правило заключается не в следующем:
Старый белый чай следует заваривать кипячённой водой.
Это:
Настоящий крепкий выдержанный белый чай часто стоит попробовать при длительном нагревании.
Здесь есть ещё одна ловушка.
Люди слышат, что выдержанный белый чай может стать мягче, темнее и лучше подходить для заваривания, и вдруг каждый заброшенный брусок белого чая превращается в “выдержанный чай”.”
Так это не работает.
Плохое хранение — это всё равно плохое хранение.
Чай, впитавший в себя запахи из подвала, избыточную влагу или посторонние запахи, не станет чище от того, что вы его прокипятите.
Возможно, более интенсивная добыча даже сделает эти особенности более заметными.
Именно поэтому разграничение в Чай может быть 42-летним, но при этом не считаться ‘выдержанным чаем’ здесь это тоже имеет значение.
Время меняет чай.
Время не всегда улучшает чай.
Да.
Выдержанный белый чай не принадлежит чайнику.
Некоторые темные чаи, прошедшие вторичную ферментацию, также традиционно готовятся с помощью длительного нагрева, а любители чая экспериментируют с завариванием в кипящей воде зрелого пуэра и других старых, более крепких сортов чая.
Но я бы не стал из этого делать вывод, что “всё можно свести к простому”.”
Очень ароматный зеленый чай при длительном нагревании, как правило, раскрывает совсем другие качества, чем выдержанный «Шоу Мэй».
Молодой сырой пуэр может оказаться гораздо более горьким и терпким, чем вам хотелось бы.
Нежный ароматный улун может утратить именно те верхние нотки, ради которых вы его и купили.
Вы можете экспериментировать со всем, что у вас есть.
Ти не собирается вызывать полицию.
Но если ваша цель — заварить хороший чай, а не доказать свою правоту, выбирайте сорта чая, которые сохранят свои вкусовые качества даже при сильной заварке.
Выдержанный белый чай пользуется популярностью именно по этой причине, поскольку это часто бывает.
Здесь также есть один весьма практический аспект.
Не стоит полагать, что любой прозрачный стеклянный чайник можно ставить на огонь или на нагревательную панель только потому, что он обозначен как “термостойкий”.”
Заварник из стекла для чая «гунфу» и чайник с прямым нагревом — это не обязательно одно и то же.
Фото: Лаура Адай на Unsplash.
Для заваривания чая используйте посуду, производитель которой прямо указывает, что она подходит для применяемого вами способа нагрева. При использовании стеклянной посуды избегайте резких перепадов температуры и следуйте инструкциям производителя.
Прозрачное стекло вам вообще не понадобится.
Для этой цели отлично подойдет небольшая посуда из нержавеющей стали или керамики.
Стеклянная посуда привлекательна тем, что в ней можно наблюдать, как напиток темнеет и как движутся листья, но это лишь эстетическое удобство — оно не имеет отношения к химическим процессам заваривания.
Вот в этом случае я бы предпочёл обычный надёжный чайник, а не красивый чайник, который используют не по назначению.
Именно эта часть мне кажется самой интересной в процессе заваривания выдержанного белого чая.
Вы не просто выжимаете из себя “еще один настой”.”
Меняется сам способ приготовления.
Короткие заваривания в стиле гунфу направлены на постепенное развитие и контроль.
Приготовление на медленном огне сочетает в себе время и постоянное нагревание.
Полученный настой может показаться более насыщенным, темным и гармоничным, чем предыдущие заваривания в стиле гунфу, сделанные непосредственно перед ним.
Иногда эта последняя чашка заваренного чая оказывается удивительно сладкой и утешительной.
Иногда оказывается, что, в конце концов, осталось не так уж и много.
Оба результата полезны.
Вы узнали кое-что о чае.
А если из этих листьев получается ещё одна по-настоящему восхитительная заварка, когда вы уже были готовы их выбросить, то это скорее не похоже на то, что вы извлекаете максимальную пользу из покупки, а скорее на то, что вы обнаруживаете: чай скрывал от вас ещё одну последнюю радость.
Если вы хотите понять, что происходит с белым чаем до того, как он достигает этой стадии, см. Методы сушки белого чая: обжаривание на угле или электрическая обжарка — что лучше для выдержки? Если вы хотите попробовать совершенно иной вариант приготовления на плите, у нас также есть старинный рецепт выдержанный белый чай с красными финиками и грушей.
