I sei tipi principali di tè cinese sono tè verde, bianco, giallo, oolong, nero e scuro. Si distinguono per il modo in cui vengono lavorate le foglie, piuttosto che semplicemente per il colore della bevanda finale.
Un piccolo dettaglio nella denominazione fa una grande differenza: "hong cha" (红茶) corrisponde al termine inglese "black tea", anche se il suo nome cinese significa “tè rosso”. L’hei cha (黑茶) è un tè scuro, una categoria diversa legata alla fermentazione microbica. Tenere distinti questi due nomi rende molto più facile avvicinarsi al mondo del tè cinese.
| Tipo di tè | Nome cinese | Principale differenza a livello di elaborazione | Esempi |
|---|---|---|---|
| Tè verde | Tè verde · lü cha | Riscaldato in una fase iniziale per limitare l'ossidazione, poi modellato ed essiccato | Longjing, Huangshan Mao Feng, Taiping Hou Kui |
| Tè bianco | Tè bianco · bai cha | Appassiti ed essiccati con una manipolazione relativamente minima | Aghi d'argento, Peonia bianca, Shou Mei |
| Tè giallo | Tè giallo · huang cha | Include una fase di ingiallimento controllato | Junshan Yin Zhen, Mengding Huang Ya, Huoshan Huang Ya |
| Tè Oolong | Tè Oolong · wulong cha | Parzialmente ossidato; lo stile varia a seconda della lavorazione e della tostatura | Tieguanyin, tè delle rocce di Wuyi, Phoenix Dancong |
| Tè nero | Tè nero · hong cha | Ossidato prima dell'essiccazione finale | Keemun, Dian Hong, Zheng Shan Xiao Zhong |
| Tè scuro | Tè nero · hei cha | La fermentazione microbica fa parte del processo di lavorazione o stagionatura | Liubao, Qimen An Cha, Pu-erh maturo |
L'ossidazione e la fermentazione microbica sono processi diversi. Nelle descrizioni più datate spesso si usa il termine “fermentazione” per indicare entrambi, ma questa distinzione aiuta a spiegare perché il tè nero e il tè scuro appartengano a categorie diverse.
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Il tè verde viene riscaldato nelle prime fasi della lavorazione per limitare l'ossidazione. Successivamente viene modellato ed essiccato.
Questo riscaldamento iniziale contribuisce a preservare il colore verde delle foglie. La tostatura in padella e la cottura al vapore sono due modi per applicare tale calore; il metodo esatto dipende dal tipo di tè.
Il suo processo di produzione prevede le fasi di Sha Qing (kill green), impastatura ed essiccazione. Lo Sha Qing utilizza temperature elevate per inattivare gli enzimi ossidanti, impedendo così l’ossidazione delle foglie di tè e preservandone il colore verde. L’impastatura svolge un ruolo fondamentale nel modellare le foglie e, inoltre, serve a rompere le cellule delle foglie di tè per consentire più infusioni. L'essiccazione, oltre a facilitare la conservazione delle foglie di tè, ha anche l'effetto di esaltarne l'aroma.
I tè verdi più diffusi sono il tè bianco di Anji, Huangshan Mao Feng, Taiping Hou Kui, Xihu Dragon Well, Xinyang Mao Jian, Bi Luo Chun e così via.
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Il tè scuro, o hei cha, è caratterizzato da una fermentazione microbica che avviene dopo la lavorazione iniziale delle foglie. Si tratta di una categoria diversa dal tè denominato “black tea” in inglese.
Tra gli esempi figurano il Liubao del Guangxi e il Qimen An Cha dell’Anhui. Anche il Pu-erh maturo viene spesso menzionato insieme al tè scuro. Il Pu-erh comprende sia la varietà cruda (sheng) che quella matura (shou), che non devono essere considerate come un unico e identico metodo di lavorazione.
Il nome “hei cha” significa letteralmente “tè nero”, ma in questo contesto il termine inglese “dark tea” è più appropriato. In inglese, con “black tea” si intende solitamente l’hong cha (红茶).
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Quando pensi all’hei cha (tè scuro), cosa ti viene in mente?…
Il tè bianco viene prodotto principalmente attraverso i processi di appassimento ed essiccazione, con una lavorazione delle foglie relativamente minima. Viene coltivato soprattutto nelle contee di Fuding, Zhenghe, Songxi e Jianyang, nella provincia del Fujian. La lavorazione avviene senza tostatura né impastatura. Le foglie di tè vengono essiccate al sole o a fuoco lento. In questo modo, i peletti bianchi rimangono intatti. Il tè bianco presenta germogli integri e peluria, con un aspetto ricco di peluria, oltre a caratteristiche quali fragranza fresca, colore giallo-verde, infuso limpido e sapore leggero e dolce.
Il tè bianco si divide in tè a germoglio e tè a foglia. Il tè con un solo germoglio prende il nome di “ago d’argento”. Il tè con un germoglio e due o tre foglie è chiamato “peonia bianca”. Esiste anche il “Gong Mei / Shou Mei”, che in genere è composto da tre foglie o meno.
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Il tè nero è chiamato hong cha (红茶), ovvero “tè rosso”, in cinese. I nomi inglese e cinese si riferiscono alla stessa categoria. Le foglie vengono appassite e arrotolate, poi lasciate ossidare prima dell’essiccazione. Questa ossidazione contribuisce a sviluppare il colore e l’aroma del tè.
Tra gli esempi di tè nero cinese figurano lo Zheng Shan Xiao Zhong, il Jin Jun Mei, il Dian Hong e Keemun. CTC sta per “crush, tear, curl” (schiacciare, strappare, arrotolare), un metodo di lavorazione spesso utilizzato per le bustine di tè.
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Il tè Oolong, noto anche come Qing Cha, è parzialmente ossidato. Il Tieguanyin e il Da Hong Pao sono entrambi tè Oolong, anche se il loro sapore può essere molto diverso.
Lo "yao qing", ovvero la tecnica di scuotimento delle foglie, fa parte del processo di lavorazione di molti tè oolong e contribuisce a controllarne l'ossidazione. Gli oolong comprendono una vasta gamma di varietà, pertanto il loro sapore dipende anche dalle foglie, dalla lavorazione e dalla tostatura.
Il tè Oolong viene generalmente classificato in base alla sua origine, e le principali aree di produzione si concentrano nel Fujian, nel Guangdong e a Taiwan.
Quattro gruppi regionali ben noti sono:
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La lavorazione del tè giallo prevede una fase di ingiallimento al coperto, spesso denominata “men huang”. Ciò lo distingue dal tè verde e contribuisce a sviluppare il suo caratteristico colore giallo.
Rispetto ad altre varietà di tè, il tè giallo è relativamente poco diffuso, quindi al momento rappresenta un prodotto di nicchia.
I tè gialli più diffusi sono: Junshan Silver Bud, Mengding Yellow Bud, Huoshan Yellow Bud e così via.
Ciao, amanti del tè! Anche se molti di voi ci conoscono come azienda specializzata in articoli di alta qualità per il tè cinese, siamo anche esperti di tè della regione di Huang Shan. Huang Shan è la patria dei tè cinesi più famosi: Huang Shan Mao Feng, Keemun e Tai Ping Hou Kui. Essendo originari di questo luogo mozzafiato, abbiamo un…
